57°C
Rosé
Fiche pratique
Température à cœur du chevreuil
Chevreuil : rosé à 57 °C à cœur. Degrés de cuisson de 50 à 65 °C, temps de cuisson (filet ou noisettes saisis, gigue au four à 200 °C), inertie de 2 à 4 °C pendant le repos et repères sanitaires.
Chevreuil rosé : 57 °C à cœur, mesurés au centre de la partie la plus épaisse.
50–55°C
Saignant
2–4°C
Hausse pendant le repos
5 à 10 min
Repos
Températures à cœur par degré de cuisson
| Cuisson | À cœur | Aspect |
|---|---|---|
| Saignant | 50–55 °C | rouge sombre au centre |
| Rosé | 55–60 °C | rose, encore juteux |
| À point | 60–65 °C | rose pâle, commence à sécher |
Les températures sont des températures finales, après repos. Sortez la pièce du four ou de la poêle 2 à 4 °C avant la valeur visée : la chaleur accumulée en surface continue de migrer vers le centre.
Temps de cuisson indicatifs
| Pièce | Temps |
|---|---|
| Noisettes de 3 cm | 2 à 3 min par face |
| Filet de 500 g | saisie + 10 à 12 min à 200 °C |
| Cuissot de 1,5 kg | 40 à 45 min à 200 °C |
Mode de cuisson : filet ou noisettes saisis, gigue au four à 200 °C. Repos : 5 à 10 min. Ces temps supposent une viande sortie du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant ; les fours varient, le thermomètre tranche.
Ce qui compte pour le chevreuil
Le chevreuil est une viande très maigre, qui se dessèche au-delà de l'à point : on le sert saignant ou rosé. Une marinade ou une barde de lard protège les pièces de rôti. Pour une femme enceinte non immunisée contre la toxoplasmose, l'ANSES recommande de consommer toute viande, gibier compris, bien cuite à cœur.
Pour le gibier, les parasites sont un risque spécifique : les autorités sanitaires recommandent une cuisson complète pour le sanglier, et l'ANSES rappelle que les femmes enceintes non immunisées contre la toxoplasmose doivent consommer les viandes bien cuites.
Un thermomètre à sonde, piqué au centre de la partie la plus épaisse sans toucher l'os ni le gras, est le seul moyen fiable (voir les thermomètres de cuisson à sonde).
Source : recommandations de température minimale à cœur de l'USDA (Food Safety and Inspection Service) ; ANSES pour la viande hachée et la toxoplasmose ; CDC pour le gibier ; degrés de cuisson (bleu, saignant, à point) et temps selon les repères usuels de la cuisine professionnelle, à confirmer au thermomètre.
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Questions fréquentes
Quelle température à cœur pour du chevreuil ?
Rosé : 57 °C à cœur. Saignant : 50–55 °C. À point : 60–65 °C.
Combien de temps de repos pour du chevreuil ?
5 à 10 min. Pendant ce temps, la température à cœur monte encore de 2 à 4 °C : sortez la pièce avant d'atteindre la valeur visée.
Combien de temps cuire du chevreuil ?
Noisettes de 3 cm : 2 à 3 min par face. Filet de 500 g : saisie + 10 à 12 min à 200 °C. Ces durées sont indicatives ; vérifiez au thermomètre, 57 °C à cœur pour une cuisson rosé.
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