52°C
Saignant
Fiche pratique
Température à cœur de la côte de bœuf
Côte de bœuf : saignant à 52 °C à cœur. Degrés de cuisson de 45 à 70 °C, temps de cuisson (saisie 3 à 4 min par face, puis four à 220 °C), inertie de 3 à 5 °C pendant le repos et repères sanitaires.
Côte de bœuf saignant : 52 °C à cœur, mesurés au centre de la partie la plus épaisse.
45–50°C
Bleu
3–5°C
Hausse pendant le repos
10 min sous une feuille d’aluminium
Repos
Températures à cœur par degré de cuisson
| Cuisson | À cœur | Aspect |
|---|---|---|
| Bleu | 45–50 °C | rouge vif, à peine tiède au centre |
| Saignant | 50–55 °C | rouge au centre, jus rouge |
| À point | 55–60 °C | rose au centre, jus rosé |
| Bien cuit | 65–70 °C | gris-brun, jus clair |
Les températures sont des températures finales, après repos. Sortez la pièce du four ou de la poêle 3 à 5 °C avant la valeur visée : la chaleur accumulée en surface continue de migrer vers le centre.
Temps de cuisson indicatifs
| Pièce | Temps |
|---|---|
| Côte de 1 kg, 4 à 5 cm, saignant | saisie + 10 à 15 min à 220 °C |
| Côte de 1 kg, à point | saisie + 15 à 20 min à 220 °C |
| Côte de 1,5 kg, 6 cm, saignant | saisie + 18 à 22 min à 220 °C |
Mode de cuisson : saisie 3 à 4 min par face, puis four à 220 °C. Repos : 10 min sous une feuille d’aluminium. Ces temps supposent une viande sortie du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant ; les fours varient, le thermomètre tranche.
Ce qui compte pour la côte de bœuf
Une côte de bœuf épaisse de 4 à 6 cm cuit de façon inégale entre l'extérieur et le cœur : c'est la pièce où le thermomètre rend le plus de services. Sortez-la du réfrigérateur une heure avant pour que le cœur ne parte pas de 4 °C. L'os ralentit la cuisson de la chair qui le touche : piquez la sonde au centre de la noix, loin de l'os.
Pour le bœuf en pièce entière (côte, filet, rôti, entrecôte), seule la surface est exposée aux bactéries : une cuisson saisie en surface et saignante au centre est la pratique habituelle. Les recommandations sanitaires américaines (USDA) retiennent 63 °C suivis de 3 minutes de repos comme minimum de sécurité, ce qui correspond à une viande à point.
Un thermomètre à sonde, piqué au centre de la partie la plus épaisse sans toucher l'os ni le gras, est le seul moyen fiable (voir les thermomètres de cuisson à sonde).
Source : recommandations de température minimale à cœur de l'USDA (Food Safety and Inspection Service) ; ANSES pour la viande hachée et la toxoplasmose ; CDC pour le gibier ; degrés de cuisson (bleu, saignant, à point) et temps selon les repères usuels de la cuisine professionnelle, à confirmer au thermomètre.
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Questions fréquentes
Quelle température à cœur pour de la côte de bœuf ?
Saignant : 52 °C à cœur. Bleu : 45–50 °C. À point : 55–60 °C. Bien cuit : 65–70 °C.
Combien de temps de repos pour de la côte de bœuf ?
10 min sous une feuille d’aluminium. Pendant ce temps, la température à cœur monte encore de 3 à 5 °C : sortez la pièce avant d'atteindre la valeur visée.
Combien de temps cuire de la côte de bœuf ?
Côte de 1 kg, 4 à 5 cm, saignant : saisie + 10 à 15 min à 220 °C. Côte de 1 kg, à point : saisie + 15 à 20 min à 220 °C. Ces durées sont indicatives ; vérifiez au thermomètre, 52 °C à cœur pour une cuisson saignant.
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