52°C
Saignant
Fiche pratique
Température à cœur du rôti de bœuf
Rôti de bœuf : saignant à 52 °C à cœur. Degrés de cuisson de 45 à 70 °C, temps de cuisson (four préchauffé à 210 °C), inertie de 3 à 5 °C pendant le repos et repères sanitaires.
Rôti de bœuf saignant : 52 °C à cœur, mesurés au centre de la partie la plus épaisse.
45–50°C
Bleu
3–5°C
Hausse pendant le repos
10 à 15 min
Repos
Températures à cœur par degré de cuisson
| Cuisson | À cœur | Aspect |
|---|---|---|
| Bleu | 45–50 °C | rouge vif, à peine tiède au centre |
| Saignant | 50–55 °C | rouge au centre, jus rouge |
| À point | 55–60 °C | rose au centre, jus rosé |
| Bien cuit | 65–70 °C | gris-brun, jus clair |
Les températures sont des températures finales, après repos. Sortez la pièce du four ou de la poêle 3 à 5 °C avant la valeur visée : la chaleur accumulée en surface continue de migrer vers le centre.
Temps de cuisson indicatifs
| Pièce | Temps |
|---|---|
| Rôti de 800 g, saignant | 25 min environ |
| Rôti de 1 kg, saignant | 30 min environ (15 min par 500 g) |
| Rôti de 1 kg, à point | 40 min environ (20 min par 500 g) |
| Rôti de 1,5 kg, saignant | 45 min environ |
Mode de cuisson : four préchauffé à 210 °C. Repos : 10 à 15 min, four éteint porte entrouverte ou sous aluminium. Ces temps supposent une viande sortie du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant ; les fours varient, le thermomètre tranche.
Ce qui compte pour le rôti de bœuf
Le rôti de bœuf, souvent taillé dans le rumsteck ou le faux-filet et bardé, se cuit à four chaud : 15 minutes par 500 g donnent un rôti saignant, 20 minutes un rôti à point. Ces repères supposent un rôti d'épaisseur régulière ; un rôti long et fin cuit plus vite qu'un rôti court et épais du même poids. Retirez la barde pour les dernières minutes si vous voulez une croûte colorée.
Pour le bœuf en pièce entière (côte, filet, rôti, entrecôte), seule la surface est exposée aux bactéries : une cuisson saisie en surface et saignante au centre est la pratique habituelle. Les recommandations sanitaires américaines (USDA) retiennent 63 °C suivis de 3 minutes de repos comme minimum de sécurité, ce qui correspond à une viande à point.
Un thermomètre à sonde, piqué au centre de la partie la plus épaisse sans toucher l'os ni le gras, est le seul moyen fiable (voir les thermomètres de cuisson à sonde).
Source : recommandations de température minimale à cœur de l'USDA (Food Safety and Inspection Service) ; ANSES pour la viande hachée et la toxoplasmose ; CDC pour le gibier ; degrés de cuisson (bleu, saignant, à point) et temps selon les repères usuels de la cuisine professionnelle, à confirmer au thermomètre.
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Questions fréquentes
Quelle température à cœur pour du rôti de bœuf ?
Saignant : 52 °C à cœur. Bleu : 45–50 °C. À point : 55–60 °C. Bien cuit : 65–70 °C.
Combien de temps de repos pour du rôti de bœuf ?
10 à 15 min, four éteint porte entrouverte ou sous aluminium. Pendant ce temps, la température à cœur monte encore de 3 à 5 °C : sortez la pièce avant d'atteindre la valeur visée.
Combien de temps cuire du rôti de bœuf ?
Rôti de 800 g, saignant : 25 min environ. Rôti de 1 kg, saignant : 30 min environ (15 min par 500 g). Ces durées sont indicatives ; vérifiez au thermomètre, 52 °C à cœur pour une cuisson saignant.
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