64°C
Rosé, moelleux
Fiche pratique
Température à cœur de la côte de porc
Côte de porc : rosé, moelleux à 64 °C à cœur. Degrés de cuisson de 63 à 75 °C, temps de cuisson (poêle à feu moyen-vif), inertie de 1 à 2 °C pendant le repos et repères sanitaires.
Côte de porc rosé, moelleux : 64 °C à cœur, mesurés au centre de la partie la plus épaisse.
63–65°C
Rosé
1–2°C
Hausse pendant le repos
3 à 5 min
Repos
Températures à cœur par degré de cuisson
| Cuisson | À cœur | Aspect |
|---|---|---|
| Rosé, moelleux | 63–65 °C | légèrement rosé, jus clair (repère sanitaire USDA : 63 °C et 3 min de repos) |
| Cuit | 68–70 °C | blanc, juteux |
| Très cuit | 75 et plus °C | blanc, fibres serrées, sec |
Les températures sont des températures finales, après repos. Sortez la pièce du four ou de la poêle 1 à 2 °C avant la valeur visée : la chaleur accumulée en surface continue de migrer vers le centre.
Temps de cuisson indicatifs
| Pièce | Temps |
|---|---|
| Côte de 1,5 cm | 4 min par face |
| Côte de 2 cm | 5 min par face |
| Côte épaisse de 3 cm | 5 min par face, puis 8 à 10 min au four à 180 °C |
Mode de cuisson : poêle à feu moyen-vif. Repos : 3 à 5 min. Ces temps supposent une viande sortie du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant ; les fours varient, le thermomètre tranche.
Ce qui compte pour la côte de porc
La côte de porc se dessèche vite si on la pousse à 75 °C comme on le faisait par précaution. Entaillez le gras du bord pour qu'elle reste à plat, saisissez, puis baissez le feu. À 63 °C suivi de quelques minutes de repos, la chair est juste rosée contre l'os et juteuse.
Pour le porc, les recommandations américaines ont été abaissées en 2011 de 71 à 63 °C pour les pièces entières, suivies de 3 minutes de repos : la viande peut rester légèrement rosée.
Un thermomètre à sonde, piqué au centre de la partie la plus épaisse sans toucher l'os ni le gras, est le seul moyen fiable (voir les thermomètres de cuisson à sonde).
Source : recommandations de température minimale à cœur de l'USDA (Food Safety and Inspection Service) ; ANSES pour la viande hachée et la toxoplasmose ; CDC pour le gibier ; degrés de cuisson (bleu, saignant, à point) et temps selon les repères usuels de la cuisine professionnelle, à confirmer au thermomètre.
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Questions fréquentes
Quelle température à cœur pour de la côte de porc ?
Rosé, moelleux : 64 °C à cœur. Cuit : 68–70 °C. Très cuit : 75 et plus °C.
Combien de temps de repos pour de la côte de porc ?
3 à 5 min. Pendant ce temps, la température à cœur monte encore de 1 à 2 °C : sortez la pièce avant d'atteindre la valeur visée.
Combien de temps cuire de la côte de porc ?
Côte de 1,5 cm : 4 min par face. Côte de 2 cm : 5 min par face. Ces durées sont indicatives ; vérifiez au thermomètre, 64 °C à cœur pour une cuisson rosé, moelleux.
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