93°C
Effilochable
Fiche pratique
Température à cœur de l'épaule de porc effilochée
Épaule de porc effilochée : effilochable à 93 °C à cœur. Degrés de cuisson de 70 à 95 °C, temps de cuisson (four à 140–150 °C, couvert), inertie de sans objet pendant le repos et repères sanitaires.
Épaule de porc effilochée effilochable : 93 °C à cœur, mesurés au centre de la partie la plus épaisse.
70–75°C
Tranchable
—
Hausse pendant le repos
20 à 30 min
Repos
Températures à cœur par degré de cuisson
| Cuisson | À cœur | Aspect |
|---|---|---|
| Tranchable | 70–75 °C | cuite, se tranche |
| Effilochable | 90–95 °C | se défait en filaments à la fourchette |
Pour cette cuisson longue, la température à cœur sert à vérifier que la viande est prête à être effilochée ou servie, pas à décider du moment de la sortie à un degré près.
Temps de cuisson indicatifs
| Pièce | Temps |
|---|---|
| Épaule désossée de 1,5 kg, four à 150 °C | 4 h environ |
| Épaule de 2 kg, four à 140 °C | 5 à 6 h environ |
| Épaule de 1,5 kg en morceaux, autocuiseur | 60 à 75 min sous pression |
Mode de cuisson : four à 140–150 °C, couvert. Repos : 20 à 30 min, couverte. Ces temps supposent une viande sortie du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant ; les fours varient, le thermomètre tranche.
Ce qui compte pour l'épaule de porc effilochée
L'épaule de porc (ou échine) est riche en collagène et en gras : elle devient effilochable (pulled pork) seulement après plusieurs heures entre 90 et 95 °C à cœur, bien au-delà de la cuisson sanitaire. Le plateau autour de 70 °C, où la température à cœur stagne parfois une heure, est normal : l'eau s'évapore en surface. Patientez plutôt que de monter le four.
Pour les morceaux à braiser, la température à cœur de sécurité est atteinte très tôt ; c'est le temps passé entre 80 et 95 °C qui attendrit la viande en faisant fondre le collagène.
Un thermomètre à sonde, piqué au centre de la partie la plus épaisse sans toucher l'os ni le gras, est le seul moyen fiable (voir les thermomètres de cuisson à sonde).
Source : recommandations de température minimale à cœur de l'USDA (Food Safety and Inspection Service) ; ANSES pour la viande hachée et la toxoplasmose ; CDC pour le gibier ; degrés de cuisson (bleu, saignant, à point) et temps selon les repères usuels de la cuisine professionnelle, à confirmer au thermomètre.
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Questions fréquentes
Quelle température à cœur pour de l'épaule de porc effilochée ?
Effilochable : 93 °C à cœur. Tranchable : 70–75 °C.
Combien de temps de repos pour de l'épaule de porc effilochée ?
20 à 30 min, couverte. La viande continue de s'attendrir dans son jus.
Combien de temps cuire de l'épaule de porc effilochée ?
Épaule désossée de 1,5 kg, four à 150 °C : 4 h environ. Épaule de 2 kg, four à 140 °C : 5 à 6 h environ. Ces durées sont indicatives ; vérifiez au thermomètre, 93 °C à cœur pour une cuisson effilochable.
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