71°C
Cuit
Fiche pratique
Température à cœur du pain de viande
Pain de viande : cuit à 71 °C à cœur. Degrés de cuisson de 71 à 74 °C, temps de cuisson (four à 180 °C), inertie de 3 à 5 °C pendant le repos et repères sanitaires.
Pain de viande cuit : 71 °C à cœur, mesurés au centre de la partie la plus épaisse.
71°C
Cuit
3–5°C
Hausse pendant le repos
10 min
Repos
Températures à cœur par degré de cuisson
| Cuisson | À cœur | Aspect |
|---|---|---|
| Cuit (repère USDA pour la viande hachée) | 71 °C | jus clair, plus de rose au centre |
| Avec volaille hachée (repère USDA) | 74 °C | jus clair |
Les températures sont des températures finales, après repos. Sortez la pièce du four ou de la poêle 3 à 5 °C avant la valeur visée : la chaleur accumulée en surface continue de migrer vers le centre.
Temps de cuisson indicatifs
| Pièce | Temps |
|---|---|
| Pain de viande de 500 g | 45 min environ |
| Pain de viande de 1 kg | 1 h à 1 h 15 |
| Pain de viande de 500 g, friteuse à air à 170 °C | 30 min |
Mode de cuisson : four à 180 °C. Repos : 10 min, dans le moule. Ces temps supposent une viande sortie du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant ; les fours varient, le thermomètre tranche.
Ce qui compte pour le pain de viande
Comme la terrine, le pain de viande est une masse de viande hachée : il se cuit à cœur, sans rose, à 71 °C, ou 74 °C s'il contient de la volaille hachée. Un moule allongé et peu profond cuit plus régulièrement qu'un moule haut. Laissez-le reposer dans le moule avant de le démouler, sinon il se brise.
Pour une viande hachée, le hachage répartit les bactéries de surface dans toute la masse : la cuisson doit être complète, à 70 °C à cœur selon l'ANSES pour les publics sensibles, 71 °C selon l'USDA.
Un thermomètre à sonde, piqué au centre de la partie la plus épaisse sans toucher l'os ni le gras, est le seul moyen fiable (voir les thermomètres de cuisson à sonde).
Source : recommandations de température minimale à cœur de l'USDA (Food Safety and Inspection Service) ; ANSES pour la viande hachée et la toxoplasmose ; CDC pour le gibier ; degrés de cuisson (bleu, saignant, à point) et temps selon les repères usuels de la cuisine professionnelle, à confirmer au thermomètre.
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Questions fréquentes
Quelle température à cœur pour du pain de viande ?
Cuit : 71 °C à cœur. Cuit (repère USDA pour la viande hachée) : 71 °C. Avec volaille hachée (repère USDA) : 74 °C.
Combien de temps de repos pour du pain de viande ?
10 min, dans le moule. Pendant ce temps, la température à cœur monte encore de 3 à 5 °C : sortez la pièce avant d'atteindre la valeur visée.
Combien de temps cuire du pain de viande ?
Pain de viande de 500 g : 45 min environ. Pain de viande de 1 kg : 1 h à 1 h 15. Ces durées sont indicatives ; vérifiez au thermomètre, 71 °C à cœur pour une cuisson cuit.
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