52°C
Saignant
Fiche pratique
Température à cœur du pavé de rumsteck
Pavé de rumsteck : saignant à 52 °C à cœur. Degrés de cuisson de 45 à 70 °C, temps de cuisson (poêle chaude, puis feu moyen), inertie de 1 à 2 °C pendant le repos et repères sanitaires.
Pavé de rumsteck saignant : 52 °C à cœur, mesurés au centre de la partie la plus épaisse.
45–50°C
Bleu
1–2°C
Hausse pendant le repos
3 à 5 min
Repos
Températures à cœur par degré de cuisson
| Cuisson | À cœur | Aspect |
|---|---|---|
| Bleu | 45–50 °C | rouge vif, à peine tiède au centre |
| Saignant | 50–55 °C | rouge au centre, jus rouge |
| À point | 55–60 °C | rose au centre, jus rosé |
| Bien cuit | 65–70 °C | gris-brun, jus clair |
Les températures sont des températures finales, après repos. Sortez la pièce du four ou de la poêle 1 à 2 °C avant la valeur visée : la chaleur accumulée en surface continue de migrer vers le centre.
Temps de cuisson indicatifs
| Pièce | Temps |
|---|---|
| Pavé de 3 cm, bleu | 1 min 30 par face |
| Pavé de 3 cm, saignant | 2 min 30 à 3 min par face |
| Pavé de 3 cm, à point | 4 min par face |
| Pavé de 4 cm, saignant | 4 min par face, puis 3 min à couvert |
Mode de cuisson : poêle chaude, puis feu moyen. Repos : 3 à 5 min. Ces temps supposent une viande sortie du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant ; les fours varient, le thermomètre tranche.
Ce qui compte pour le pavé de rumsteck
Plus maigre que l'entrecôte et plus ferme que le filet, le rumsteck supporte mal la cuisson poussée : au-delà d'à point, il devient ferme. Un pavé épais de 3 à 4 cm se saisit sur toutes les faces, tranches comprises, puis finit à feu plus doux. Tranchez-le perpendiculairement aux fibres pour le servir.
Pour le bœuf en pièce entière (côte, filet, rôti, entrecôte), seule la surface est exposée aux bactéries : une cuisson saisie en surface et saignante au centre est la pratique habituelle. Les recommandations sanitaires américaines (USDA) retiennent 63 °C suivis de 3 minutes de repos comme minimum de sécurité, ce qui correspond à une viande à point.
Un thermomètre à sonde, piqué au centre de la partie la plus épaisse sans toucher l'os ni le gras, est le seul moyen fiable (voir les thermomètres de cuisson à sonde).
Source : recommandations de température minimale à cœur de l'USDA (Food Safety and Inspection Service) ; ANSES pour la viande hachée et la toxoplasmose ; CDC pour le gibier ; degrés de cuisson (bleu, saignant, à point) et temps selon les repères usuels de la cuisine professionnelle, à confirmer au thermomètre.
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Questions fréquentes
Quelle température à cœur pour du pavé de rumsteck ?
Saignant : 52 °C à cœur. Bleu : 45–50 °C. À point : 55–60 °C. Bien cuit : 65–70 °C.
Combien de temps de repos pour du pavé de rumsteck ?
3 à 5 min. Pendant ce temps, la température à cœur monte encore de 1 à 2 °C : sortez la pièce avant d'atteindre la valeur visée.
Combien de temps cuire du pavé de rumsteck ?
Pavé de 3 cm, bleu : 1 min 30 par face. Pavé de 3 cm, saignant : 2 min 30 à 3 min par face. Ces durées sont indicatives ; vérifiez au thermomètre, 52 °C à cœur pour une cuisson saignant.
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