71°C
Cuite
Fiche pratique
Température à cœur de la saucisse
Saucisse : cuite à 71 °C à cœur. temps de cuisson (poêle à feu moyen ou four à 180 °C), inertie de 1 °C pendant le repos et repères sanitaires.
Saucisse cuite : 71 °C à cœur, mesurés au centre de la partie la plus épaisse.
71°C
Cuite
1°C
Hausse pendant le repos
2 min
Repos
Températures à cœur par degré de cuisson
| Cuisson | À cœur | Aspect |
|---|---|---|
| Cuite (repère USDA pour la viande hachée) | 71 °C | jus clair, plus aucune trace rose |
Les températures sont des températures finales, après repos. Sortez la pièce du four ou de la poêle 1 °C avant la valeur visée : la chaleur accumulée en surface continue de migrer vers le centre.
Temps de cuisson indicatifs
| Pièce | Temps |
|---|---|
| Saucisse de Toulouse, 3 cm de diamètre | 15 à 20 min à feu moyen |
| Chipolatas | 10 à 12 min |
| Saucisses au four à 180 °C | 20 à 25 min |
Mode de cuisson : poêle à feu moyen ou four à 180 °C. Repos : 2 min. Ces temps supposent une viande sortie du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant ; les fours varient, le thermomètre tranche.
Ce qui compte pour la saucisse
Une saucisse fraîche est de la viande hachée : elle se cuit à cœur, sans rose au centre. À feu trop vif, le boyau éclate et brûle avant que l'intérieur ne soit cuit ; à feu moyen, en la retournant souvent, elle dore régulièrement. La piquer fait sortir le gras et la dessèche un peu : ce n'est pas indispensable à feu doux.
Pour une viande hachée, le hachage répartit les bactéries de surface dans toute la masse : la cuisson doit être complète, à 70 °C à cœur selon l'ANSES pour les publics sensibles, 71 °C selon l'USDA.
Un thermomètre à sonde, piqué au centre de la partie la plus épaisse sans toucher l'os ni le gras, est le seul moyen fiable (voir les thermomètres de cuisson à sonde).
Source : recommandations de température minimale à cœur de l'USDA (Food Safety and Inspection Service) ; ANSES pour la viande hachée et la toxoplasmose ; CDC pour le gibier ; degrés de cuisson (bleu, saignant, à point) et temps selon les repères usuels de la cuisine professionnelle, à confirmer au thermomètre.
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Questions fréquentes
Quelle température à cœur pour de la saucisse ?
Cuite : 71 °C à cœur. Cuite (repère USDA pour la viande hachée) : 71 °C.
Combien de temps de repos pour de la saucisse ?
2 min. Pendant ce temps, la température à cœur monte encore de 1 °C : sortez la pièce avant d'atteindre la valeur visée.
Combien de temps cuire de la saucisse ?
Saucisse de Toulouse, 3 cm de diamètre : 15 à 20 min à feu moyen. Chipolatas : 10 à 12 min. Ces durées sont indicatives ; vérifiez au thermomètre, 71 °C à cœur pour une cuisson cuite.
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