48°C
Nacré, mi-cuit
Fiche pratique
Température à cœur du saumon
Saumon : nacré, mi-cuit à 48 °C à cœur. Degrés de cuisson de 45 à 63 °C, temps de cuisson (four à 180 °C ou poêle côté peau), inertie de 1 à 3 °C pendant le repos et repères sanitaires.
Saumon nacré, mi-cuit : 48 °C à cœur, mesurés au centre de la partie la plus épaisse.
45–50°C
Nacré
1–3°C
Hausse pendant le repos
2 min
Repos
Températures à cœur par degré de cuisson
| Cuisson | À cœur | Aspect |
|---|---|---|
| Nacré, mi-cuit | 45–50 °C | translucide au centre, se détache à peine |
| Cuit, moelleux | 52–55 °C | opaque, se détache en lamelles |
| Repère sanitaire USDA | 63 °C | totalement opaque, plus ferme |
Les températures sont des températures finales, après repos. Sortez la pièce du four ou de la poêle 1 à 3 °C avant la valeur visée : la chaleur accumulée en surface continue de migrer vers le centre.
Temps de cuisson indicatifs
| Pièce | Temps |
|---|---|
| Pavé de 3 cm, four à 180 °C | 12 à 15 min |
| Pavé de 3 cm, poêle | 5 à 6 min côté peau, 1 à 2 min côté chair |
| Filet entier de 1 kg, four à 180 °C | 20 à 25 min |
Mode de cuisson : four à 180 °C ou poêle côté peau. Repos : 2 min. Ces temps supposent une viande sortie du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant ; les fours varient, le thermomètre tranche.
Ce qui compte pour le saumon
Le saumon est un poisson gras qui supporte une cuisson nacrée : à 45-50 °C, le centre reste translucide et fondant ; à 60 °C et au-delà, il devient sec et une albumine blanche perle en surface. Pour le servir nacré ou cru, choisissez un saumon vendu pour cet usage : la réglementation européenne impose une congélation préalable des poissons à risque de parasites (anisakis), certains poissons d'élevage en étant dispensés ; en cas de doute, cuisez-le à cœur.
Pour le poisson, l'USDA retient 63 °C ; en cuisine, la plupart des poissons sont servis plus tôt, entre 45 et 55 °C, quand la chair devient opaque et se détache.
Un thermomètre à sonde, piqué au centre de la partie la plus épaisse sans toucher l'os ni le gras, est le seul moyen fiable (voir les thermomètres de cuisson à sonde).
Source : recommandations de température minimale à cœur de l'USDA (Food Safety and Inspection Service) ; ANSES pour la viande hachée et la toxoplasmose ; CDC pour le gibier ; degrés de cuisson (bleu, saignant, à point) et temps selon les repères usuels de la cuisine professionnelle, à confirmer au thermomètre.
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Questions fréquentes
Quelle température à cœur pour du saumon ?
Nacré, mi-cuit : 48 °C à cœur. Cuit, moelleux : 52–55 °C. Repère sanitaire USDA : 63 °C.
Combien de temps de repos pour du saumon ?
2 min. Pendant ce temps, la température à cœur monte encore de 1 à 3 °C : sortez la pièce avant d'atteindre la valeur visée.
Combien de temps cuire du saumon ?
Pavé de 3 cm, four à 180 °C : 12 à 15 min. Pavé de 3 cm, poêle : 5 à 6 min côté peau, 1 à 2 min côté chair. Ces durées sont indicatives ; vérifiez au thermomètre, 48 °C à cœur pour une cuisson nacré, mi-cuit.
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