70°C
Bien cuit
Fiche pratique
Température à cœur du steak haché
Steak haché : bien cuit à 70 °C à cœur. Degrés de cuisson de 60 à 71 °C, temps de cuisson (poêle à feu moyen), inertie de 1 °C pendant le repos et repères sanitaires.
Steak haché bien cuit : 70 °C à cœur, mesurés au centre de la partie la plus épaisse.
60–65°C
Rosé
1°C
Hausse pendant le repos
1 à 2 min
Repos
Températures à cœur par degré de cuisson
| Cuisson | À cœur | Aspect |
|---|---|---|
| Rosé (déconseillé aux enfants) | 60–65 °C | rose au centre |
| Bien cuit, recommandation ANSES pour les enfants | 70 °C | plus aucune trace rose |
| Repère sanitaire USDA pour la viande hachée | 71 °C | jus totalement clair |
Les températures sont des températures finales, après repos. Sortez la pièce du four ou de la poêle 1 °C avant la valeur visée : la chaleur accumulée en surface continue de migrer vers le centre.
Temps de cuisson indicatifs
| Pièce | Temps |
|---|---|
| Steak de 100 g, 1,5 cm | 3 min par face pour 70 °C |
| Steak de 125 g, 2 cm | 4 min par face pour 70 °C |
| Steak surgelé de 100 g | 4 à 5 min par face, sans décongeler |
Mode de cuisson : poêle à feu moyen. Repos : 1 à 2 min. Ces temps supposent une viande sortie du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant ; les fours varient, le thermomètre tranche.
Ce qui compte pour le steak haché
Une viande hachée n'est pas une pièce entière : le hachage répartit dans toute la masse les bactéries présentes en surface, dont certaines souches d'E. coli. C'est pourquoi l'ANSES recommande une cuisson à cœur à 70 °C pour les enfants et les personnes fragiles, alors qu'un steak entier peut se manger saignant. La couleur est un mauvais indicateur : seul le thermomètre confirme les 70 °C.
Pour une viande hachée, le hachage répartit les bactéries de surface dans toute la masse : la cuisson doit être complète, à 70 °C à cœur selon l'ANSES pour les publics sensibles, 71 °C selon l'USDA.
Un thermomètre à sonde, piqué au centre de la partie la plus épaisse sans toucher l'os ni le gras, est le seul moyen fiable (voir les thermomètres de cuisson à sonde).
Source : recommandations de température minimale à cœur de l'USDA (Food Safety and Inspection Service) ; ANSES pour la viande hachée et la toxoplasmose ; CDC pour le gibier ; degrés de cuisson (bleu, saignant, à point) et temps selon les repères usuels de la cuisine professionnelle, à confirmer au thermomètre.
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Questions fréquentes
Quelle température à cœur pour du steak haché ?
Bien cuit : 70 °C à cœur. Rosé (déconseillé aux enfants) : 60–65 °C. Bien cuit, recommandation ANSES pour les enfants : 70 °C. Repère sanitaire USDA pour la viande hachée : 71 °C.
Combien de temps de repos pour du steak haché ?
1 à 2 min. Pendant ce temps, la température à cœur monte encore de 1 °C : sortez la pièce avant d'atteindre la valeur visée.
Un steak haché rosé est-il dangereux ?
Pour un adulte en bonne santé, le risque est faible mais réel. Pour un enfant de moins de 5 ans, une personne âgée ou immunodéprimée, l'ANSES recommande une cuisson à cœur de 70 °C, parce que le hachage répartit les bactéries de surface dans toute la viande.
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