Comment filtrer et quand changer l'huile d'une friteuse

Pourquoi l'huile vieillit

À 160–180 °C, l'huile s'oxyde et se dégrade un peu à chaque bain. L'eau des aliments, le sel, les miettes de panure et les sucs de viande ou de poisson accélèrent ce vieillissement. Les composés formés foncent l'huile, la rendent visqueuse, abaissent son point de fumée et donnent un goût âcre. En restauration, la réglementation française limite la teneur en composés polaires des huiles de friture à 25 % ; à la maison, on se fie à l'aspect, à l'odeur et au comportement de l'huile.

Les signes qu'il faut la changer

• Elle est nettement plus foncée, brune plutôt que dorée.
• Elle fume à 170–180 °C alors qu'elle ne fumait pas neuve.
• Elle mousse beaucoup quand on plonge les aliments.
• Elle sent le rance ou laisse un goût âcre aux frites.
• Elle est épaisse, collante sur les parois.

Dans la pratique, une huile de tournesol ou d'arachide filtrée après chaque usage tient souvent huit à dix bains de frites. Après du poisson, des beignets ou des panures, elle se dégrade plus vite et garde les odeurs : réservez-lui une huile à part ou changez-la plus tôt.

Filtrer, pas à pas

• Laissez refroidir complètement l'huile, plusieurs heures : une huile à 170 °C brûle gravement.
• Placez un entonnoir garni d'un filtre à huile, d'un filtre à café ou d'une étamine sur un récipient propre et sec.
• Versez lentement, en laissant le fond de dépôts dans la cuve.
• Nettoyez la cuve si elle est amovible, séchez-la soigneusement : la moindre goutte d'eau crépite dans l'huile chaude.
• Reversez l'huile filtrée, ou conservez-la dans un bocal fermé.

Les friteuses à filtration automatique font passer l'huile dans un réservoir avec filtre à la fin du cycle ; vérifiez et changez leur filtre selon la notice.

Conserver l'huile entre deux usages

L'huile se garde à l'abri de la lumière et de l'air : couvercle de la friteuse fermé, ou bocal opaque, dans un endroit frais. La cuve fermée d'une friteuse convient pour quelques semaines si elle sert régulièrement. Pour un usage occasionnel, une fois par mois ou moins, filtrez-la et stockez-la en bouteille fermée ; au-delà de deux à trois mois, même peu utilisée, elle rancit.

Bien choisir l'huile

Pour la friture, prenez une huile stable à la chaleur : arachide, tournesol oléique, ou mélange pour friture. Évitez les huiles riches en acides gras polyinsaturés, comme le tournesol classique en usage répété, le colza ou le noix, qui se dégradent plus vite. N'ajoutez pas d'huile neuve à une huile usée pour la rallonger : l'huile neuve vieillit au contact de l'ancienne. Ne mélangez pas deux huiles différentes dans la cuve.

Jeter l'huile usagée

Ne versez jamais l'huile dans l'évier ou les toilettes : elle fige dans les canalisations, les bouche et perturbe les stations d'épuration. Laissez-la refroidir, versez-la dans une bouteille en plastique fermée, et déposez-la en déchetterie, où un bac est prévu pour les huiles alimentaires. Certaines communes et enseignes ont des points de collecte. Pour de petites quantités, un papier absorbant imbibé peut aller aux ordures ménagères.

Ce qui fait durer l'huile

Séchez soigneusement les frites et les aliments avant de les plonger ; secouez l'excès de panure ou de farine au-dessus d'une assiette ; salez après la cuisson, hors de la friteuse ; ne dépassez pas 180 °C. Une température trop haute dégrade l'huile et favorise la formation d'acrylamide sur les pommes de terre. Et fermez le couvercle pendant la cuisson : moins d'odeur, moins de projections.

Nettoyer la cuve

Quand vous changez l'huile, profitez-en pour nettoyer la cuve : eau chaude, liquide vaisselle et une éponge non abrasive pour les cuves amovibles, chiffon et papier absorbant pour les cuves fixes, sans jamais immerger le bloc électrique. Changez le filtre antiodeur du couvercle selon la notice, souvent après quelques dizaines d'heures de friture. Séchez tout soigneusement avant de remettre l'huile neuve.

Questions fréquentes

Combien de fois peut-on réutiliser l'huile de friture ?

Souvent huit à dix bains de frites pour une huile filtrée après chaque usage et chauffée à 180 °C au plus. Changez-la plus tôt si elle fonce, fume, mousse ou sent le rance.

Comment filtrer l'huile de friture ?

Une fois refroidie, versez-la lentement à travers un entonnoir garni d'un filtre à café ou d'un filtre à huile, dans un récipient propre et sec, en laissant les dépôts au fond.

Où jeter l'huile de friture usagée ?

En déchetterie ou dans un point de collecte d'huiles alimentaires, dans une bouteille fermée. Jamais dans l'évier ni les toilettes, où elle fige et bouche les canalisations.