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Comment choisir une mandoline de cuisine

Une mandoline tranche un légume en rondelles de la même épaisseur, au millimètre, en quelques secondes : gratin dauphinois, chips, julienne, carpaccio de betterave. Sa lame, ses réglages et surtout sa protection décident de ce qu'on en fera.

La forme de la lame

Droite
La lame traverse le légume perpendiculairement : simple, mais elle force sur les légumes mous comme la tomate.
En V
Deux demi-lames en biais coupent en glissant, avec moins de pression : les tomates et les légumes à peau lisse passent sans s'écraser.
En diagonale
Une seule lame en biais : bon compromis, courante sur les mandolines japonaises.

Les mandolines japonaises, légères, à lame en biais très affûtée, excellent pour les tranches très fines. Les mandolines professionnelles en inox, lourdes et stables, proposent davantage de coupes et d'épaisseurs.

Épaisseurs et coupes

Le réglage
Par molette continue ou par crans, de moins d'un millimètre à 8 ou 10 mm. Un réglage continu permet le millimètre exact d'un gratin.
La julienne
Des peignes de lames verticales pour les bâtonnets : carottes râpées, frites, céleri. Vérifiez les tailles proposées.
La gaufrette
Une lame ondulée qui, en tournant le légume d'un quart de tour à chaque passage, donne des pommes gaufrettes.
Le changement de lame
Les lames interchangeables se manipulent au plus près du tranchant : un système qui les rentre sans les toucher est plus sûr.

La sécurité avant tout

La mandoline est responsable de nombreuses coupures en cuisine, presque toujours sur le dernier tiers du légume. Trois protections se complètent :

Le poussoir
Un chariot à picots qui tient le légume jusqu'au bout. Il doit être large et bien tenir en main ; beaucoup de gens l'abandonnent parce qu'il glisse ou prend trop peu de légume.
Le gant anti-coupure
Un gant tricoté certifié EN 388, vendu à part ou fourni, protège la main même quand on se passe du poussoir. Il se lave en machine.
La stabilité
Des pieds antidérapants et un angle d'appui sûr, ou un crochet pour poser la mandoline sur un saladier.

Arrêtez-vous quand il reste un talon de légume de deux centimètres : il finira au couteau ou dans la soupe.

Entretien

Une lame inox très affûtée se lave à la main, sous l'eau, avec une brosse et jamais une éponge, tranchant tourné vers l'extérieur. Même annoncées compatibles lave-vaisselle, les lames s'y émoussent au contact des autres couverts. Séchez avant de ranger, lame protégée par son capot.

Pour le rangement, une mandoline qui se replie à plat avec ses lames logées dans un boîtier se glisse dans un tiroir sans danger pour la main qui fouille. Les modèles en inox à pieds, plus encombrants, se rangent debout dans un placard. Une lame émoussée écrase le légume et oblige à forcer, ce qui augmente le risque de glissade : sur les mandolines japonaises, les lames de rechange se trouvent pour les modèles courants.

Voir les modèles selon votre cas

Les critères ci-dessus se vérifient sur chaque fiche produit. Trois situations courantes, avec la recherche qui correspond :

Tranches fines

Mandoline japonaise à lame en biais, poussoir.

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Toutes les coupes

Mandoline inox à lame en V, julienne et gaufrette.

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En sécurité

Gant anti-coupure EN 388.

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Pour aller plus loin

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Questions fréquentes

Mandoline à lame droite ou en V ?

La lame en V coupe les légumes mous, comme la tomate, sans les écraser ; la lame droite suffit pour les légumes fermes.

Faut-il un gant pour utiliser une mandoline ?

C'est vivement conseillé : un gant anti-coupure certifié EN 388 protège même quand le poussoir n'est pas utilisé ou lâche le légume.

Quelle épaisseur pour un gratin dauphinois ?

Environ 2 à 3 mm. Un réglage continu permet de trouver la bonne épaisseur pour votre four et votre goût.

Mandoline ou robot multifonction ?

La mandoline est plus rapide à sortir et à laver pour un ou deux légumes ; le robot est plus pratique pour de grandes quantités.

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