Comment choisir une grande marmite en inox
Une grande marmite en inox, de 10 à 40 litres, sert à préparer bouillon, soupe, sauce ou pâtes pour une tablée. Capacité, fond et anses comptent plus que l'esthétique : elle pèse lourd une fois pleine.
À quoi sert une marmite, et pas un faitout
Le faitout, déjà présenté sur ce site, atteint rarement plus de 8 ou 10 litres. La marmite commence là où il s'arrête : 12, 20, 30 litres ou davantage. Elle sert aux fonds de volaille et de légumes, à la soupe pour vingt personnes, aux conserves maison, aux pâtes pour une tablée, aux choucroutes, aux pot-au-feu. Elle suppose un foyer assez large et assez puissant.
Si vous cuisinez pour quatre, une marmite de 20 litres sera trop vaste : le liquide s'évapore sans jamais atteindre le niveau où l'on cuit bien, et le rangement devient un casse-tête.
Quelle capacité
Le fond, élément le plus important
Une marmite à fond fin brûle au fond avant que le haut soit chaud. Cherchez un fond « sandwich » ou « thermodiffuseur », où un disque d'aluminium ou de cuivre est pris entre deux couches d'inox. Il répartit la chaleur et évite que les soupes épaisses accrochent. Posez la marmite vide sur une surface plane : si elle bascule, le fond est bombé et chauffera mal.
Sur induction, le diamètre du fond ne doit pas dépasser celui du foyer de beaucoup. Une marmite de 30 litres mesure souvent 36 cm ou plus : elle ne tiendra pas sur la plupart des plaques. Voir notre outil sur l'induction et le gaz.
Anses, couvercle et poids
Inox : quelle nuance
L'inox 18/10 résiste bien aux sels et aux acides ; il est un bon choix pour les soupes, les tomates et les marinades. Le 18/0, plus économique, convient aux cuissons simples mais se tache davantage. Les marmites en aluminium brut sont moins chères et plus légères, mais elles noircissent avec le sel et la cuisson d'aliments acides, et elles ne passent pas au lave-vaisselle. Voir notre lexique pour la nuance 18/10.
Sécurité et conservation
Ne remplissez pas la marmite à ras bord : deux tiers suffisent pour éviter les débordements. Avant de la déplacer, éteignez le feu et laissez-la tiédir. Pour les grandes quantités de soupe ou de bouillon, il est recommandé de refroidir vite et de passer au froid dans les deux heures qui suivent la cuisson : répartissez dans des contenants moins profonds plutôt que de laisser toute la marmite refroidir à température ambiante.
Voir les modèles selon votre cas
Les critères ci-dessus se vérifient sur chaque fiche produit. Trois situations courantes, avec la recherche qui correspond :
12 à 15 L, fond sandwich, couvercle.
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Questions fréquentes
Quelle capacité de marmite pour vingt personnes ?
Environ 20 litres, pour de la soupe en plat principal ou pour un pot-au-feu avec ses légumes. Pour des pâtes, comptez large : l'eau doit couvrir et rester en ébullition quand on ajoute les pâtes.
Une grande marmite inox va-t-elle sur une plaque à induction ?
Seulement si son fond est ferromagnétique et si son diamètre reste proche de celui du foyer. Une marmite de plus de 30 litres déborde souvent d'une plaque domestique : prévoyez un brûleur à gaz extérieur.
Faut-il une marmite à fond sandwich ?
Oui pour les soupes épaisses, les sauces et les cuissons longues : le disque d'aluminium ou de cuivre entre les couches d'inox répartit la chaleur et limite les accroches au fond.
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