Sonde à cœur
Thermomètre à pointe que l'on pique au centre d'une viande ou d'un poisson pour lire la température atteinte au cœur, le seul indicateur fiable de cuisson.
Définition
Le temps de cuisson d'une recette dépend du poids, de l'épaisseur, de la température de départ et du four : il donne un ordre de grandeur, pas une certitude. La température à cœur, elle, dit exactement où en est la cuisson. Pour une volaille, 74 °C au plus épais de la cuisse garantissent une cuisson sûre ; pour un bœuf saignant, on vise 50 à 55 °C ; pour un rôti de porc, 63 à 70 °C selon la texture voulue.
On trouve trois familles. Le thermomètre à lecture instantanée se pique en fin de cuisson et affiche en quelques secondes. La sonde filaire reste dans la viande pendant la cuisson au four, câble sortant par la porte, et sonne à la température choisie. La sonde sans fil transmet la mesure à un boîtier ou un téléphone. Certains fours et friteuses à air intègrent leur propre sonde.
Pour une mesure juste, piquez au centre de la partie la plus épaisse, sans toucher l'os, qui conduit la chaleur. Sortez la viande quelques degrés avant la cible : la température continue de monter pendant le repos, souvent de 2 à 5 °C pour un rôti.
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Questions fréquentes
Où piquer la sonde dans un poulet ?
Au plus épais de la cuisse, près de l'articulation mais sans toucher l'os. La cuisson est sûre quand la sonde indique 74 °C.
Pourquoi sortir la viande avant la température visée ?
La chaleur accumulée en surface continue de pénétrer pendant le repos, souvent de 2 à 5 °C pour un rôti. Sortir un peu avant évite de dépasser la cuisson voulue.
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