Accras de morue
Les accras sont des beignets antillais faits d'une pâte à la farine mêlée à de la morue effeuillée, de l'ail, de la ciboulette et un peu de piment, frits quelques minutes ; on les sert chauds, à l'apéritif, avec un citron vert.
Ingrédients
La morue
- 250 g de morue salée, déjà dessalée (pesée après dessalage)
La pâte
- 200 g de farine de blé
- 1 c. à c. de levure chimique
- 1 œuf
- 20 cl de lait entier
- 2 gousses d'ail, hachées
- 1 petit oignon, haché très finement
- 3 brins de ciboulette, ciselés
- 1 c. à s. de persil plat ciselé
- 1 branche de thym, effeuillée
- 1 petit piment antillais, épépiné et haché (très fort)
- Un peu de poivre
La friture
- 1 L d'huile neutre pour friture
- 2 citrons verts, en quartiers
Préparation
- La veille, dessalez la morue : mettez-la dans un grand récipient d'eau froide, au réfrigérateur, et changez l'eau 3 à 4 fois en 24 heures. Ne goûtez jamais la morue crue : faites cuire un petit morceau pour goûter le sel, et poursuivez le dessalage s'il est encore trop salé.
- Mettez la morue dessalée dans une casserole d'eau froide, portez à frémissement et laissez pocher 10 minutes. Égouttez, retirez la peau et les arêtes, puis effeuillez la chair finement à la fourchette. Laissez-la refroidir.
- Dans un saladier, mélangez la farine et la levure. Creusez un puits, ajoutez l'œuf et le lait, puis fouettez pour obtenir une pâte épaisse, lisse, qui nappe la cuillère sans couler. Ajoutez l'ail, l'oignon, la ciboulette, le persil, le thym, le piment et le poivre. Ne salez pas : la morue apporte déjà du sel.
- Incorporez la morue effeuillée. Couvrez la pâte et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante : la farine s'hydrate, et les accras seront plus moelleux.
- Chauffez l'huile à 175 °C dans une friteuse ou une cocotte profonde, vérifiée au thermomètre. Prélevez la pâte avec deux cuillères à café et laissez glisser de petites boules dans l'huile, 6 à 8 à la fois sans les coller entre elles.
- Laissez-les frire 4 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et gonflés. Coupez-en un pour vérifier : le cœur doit être cuit, sans pâte crue. Égouttez sur du papier absorbant.
- Servez aussitôt, tant qu'ils sont croustillants, avec les quartiers de citron vert pour les arroser.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle garde une température stable à 175 °C ; trop froide, la pâte boit l'huile ; trop chaude, elle brunit sans cuire.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl contrôle l'huile à 175 °C, et la cuisson de la morue à cœur.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour sortir les accras de l'huile et les égoutter sans les piquer.
Voir sur Amazon.frPour épépiner et hacher le piment antillais, très fort, sans irriter les doigts.
Voir sur Amazon.frPour dessaler la morue au réfrigérateur sans que l'odeur gagne les autres aliments.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on cuire les accras au four ou à la friteuse à air ?
On peut, mais le résultat est moins moelleux : à 180 °C, déposez des cuillerées de pâte sur du papier cuisson et comptez 15 minutes. Les accras frits restent plus gonflés et plus croustillants.
Peut-on faire des accras sans morue ?
Oui : avec des crevettes cuites hachées, du poisson blanc poché ou des légumes râpés (carotte, courgette), pour une version sans poisson. Gardez la même pâte et le même temps de friture.
Pourquoi mes accras sont-ils crus à l'intérieur ?
L'huile était trop chaude, ou les boules trop grosses. À 175 °C, des boules d'une cuillère à café sont cuites en 4 minutes ; si le dehors brunit avant, baissez le feu.