Cuisine antillaise : recettes et matériel
La cuisine antillaise de Guadeloupe et de Martinique marie citron vert, thym, piment, morue, lait de coco et épices ; sept recettes, le placard de base et le matériel à prévoir pour les réussir chez soi.
Épices, citron vert et piment
La cuisine des Antilles françaises (Guadeloupe et Martinique) mêle des héritages africains, indiens et européens. Elle se reconnaît à quelques parfums qui reviennent partout : le citron vert, qui marine viandes et poissons, le thym, l'ail, la ciboulette, la muscade et le piment antillais, très fort, que l'on garde souvent entier pour parfumer sans brûler.
Le colombo, mélange d'épices proche d'un curry, donne son nom à un plat de poulet ou de porc mijoté avec des légumes. Pour manipuler le piment antillais, mettez des gants et ne vous touchez pas le visage : ses graines et ses cloisons sont brûlantes.
La morue, la friture et le riz
La morue salée, dessalée 24 heures au réfrigérateur avec plusieurs changements d'eau, fait les accras et le féroce d'avocat. Elle doit toujours être cuite avant d'être mangée, et le dessalage se contrôle en goûtant un petit morceau cuit, jamais cru.
Les fritures (accras, bokit) demandent une huile à 170-175 °C vérifiée au thermomètre, jamais laissée sans surveillance. Le riz blanc accompagne presque tous les plats mijotés, avec des haricots rouges, des lentilles ou des légumes-racines (igname, bananes vertes).
Un repas antillais à la maison
Pour recevoir, on peut commencer par des accras et un punch planteur à l'apéritif, poursuivre par un colombo de poulet ou un blaff de poisson, avec du riz et un avocat, et finir par un flan coco bien froid. Pour l'apéritif seul, le féroce d'avocat sur des tranches de pain suffit.
Les restes de colombo se réchauffent le lendemain, jusqu'à 74 °C à cœur. Le punch se prépare à l'avance, mais il contient de l'alcool : ni pour les enfants, ni pour les femmes enceintes, et toujours à consommer avec modération.
Les recettes
Le placard de base
Les produits qui reviennent dans la plupart des recettes :
Mélange d'épices pour le colombo de poulet, de porc ou de cabri.
Voir sur Amazon.frPetit piment très fort, à utiliser entier pour parfumer ou haché avec précaution.
Voir sur Amazon.frÀ dessaler 24 heures au froid, pour accras, féroce et plats mijotés.
Voir sur Amazon.frPour épaissir le féroce d'avocat, prête à consommer.
Voir sur Amazon.frPour le flan coco et pour adoucir les sauces, sans sucre ajouté.
Voir sur Amazon.frBase du punch planteur : à consommer avec modération.
Voir sur Amazon.frPour sucrer punchs et boissons, plus parfumé qu'un sirop de sucre.
Voir sur Amazon.frÀ râper entière au dernier moment, dans les punchs et les flans.
Voir sur Amazon.frLes ustensiles propres à cette cuisine
Pour les accras et les bokits, avec une huile à température stable.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour contrôler l'huile à 175 °C, le poulet à 74 °C et le poisson à 70 °C.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour mijoter colombo et plats en sauce à feu doux.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour piler ail, piment et morue en pâte grossière.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour presser le citron vert des marinades et des punchs.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour le flan coco cuit au bain-marie.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLiens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.
Questions fréquentes
Quel est le matériel de base pour cuisiner antillais ?
Une cocotte, une grande casserole ou une friteuse à thermostat, un mortier, un presse-agrumes et un thermomètre à sonde suffisent pour la plupart des recettes. Le piment antillais se manipule avec des gants.
Où trouver les produits antillais ?
Dans les épiceries antillaises et africaines, au rayon produits du monde de certains supermarchés, et en ligne : poudre à colombo, piment antillais, farine de manioc, sirop de canne. La morue salée se trouve au rayon marée.
Le piment antillais est-il comparable au piment d'Espelette ?
Non : le piment antillais est beaucoup plus fort. Si vous n'en trouvez pas ou craignez la force, utilisez un petit piment épépiné, ou une pincée de piment d'Espelette.