Blaff de poisson
Le blaff est un poisson mariné au citron vert, à l'ail et au thym, puis poché dans un court-bouillon parfumé au piment entier ; son nom imite le bruit du poisson qui tombe dans l'eau frémissante. On le sert avec du riz et des légumes-racines.
Ingrédients
La marinade
- 4 pavés de poisson blanc ferme (dorade, vivaneau ou cabillaud) de 180 g
- 2 citrons verts, jus
- 3 gousses d'ail, écrasées
- 1 branche de thym, effeuillée
- Un peu de sel et de poivre
Le court-bouillon
- 1 L d'eau
- 1 oignon, émincé
- 2 échalotes, émincées
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 piment antillais entier, non percé
- 3 brins de ciboulette
Pour accompagner
- 250 g de riz blanc
- 1 avocat mûr, en tranches
- 2 citrons verts, en quartiers
Préparation
- Salez et poivrez les pavés de poisson, mettez-les dans un plat creux avec le jus de citron vert, l'ail et le thym. Retournez-les pour les enrober, couvrez et laissez mariner 30 minutes au réfrigérateur, pas davantage : l'acidité finirait par blanchir la chair.
- Dans une grande sauteuse, portez à frémissement l'eau avec l'oignon, les échalotes, les clous de girofle, le bouquet garni, le piment entier et la ciboulette. Laissez infuser 10 minutes à feu doux.
- Pendant ce temps, mettez le riz à cuire selon le paquet, dans une casserole à part.
- Plongez les pavés de poisson avec leur marinade dans le court-bouillon frémissant : c'est le « blaff ». Le liquide doit presque les couvrir. Couvrez, baissez le feu au minimum et laissez pocher 8 à 10 minutes, sans bouillir, ce qui ferait éclater le poisson.
- Contrôlez la cuisson : la chair doit être blanche et opaque, se détacher en lamelles à la fourchette, et atteindre 70 °C à cœur à la sonde, le repère de Santé Canada pour le poisson.
- Retirez le piment sans l'écraser. Sortez délicatement les pavés avec une écumoire et posez-les sur des assiettes chaudes.
- Versez 1 louche de court-bouillon filtré sur chaque assiette. Servez avec le riz, des tranches d'avocat et un quartier de citron vert.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle accueille les pavés en une seule couche sans les entasser, et le couvercle garde la vapeur.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi le plat s'appelle-t-il blaff ?
Le mot imite le bruit du poisson qui tombe dans le court-bouillon bouillant : « blaf ». Le plat se reconnaît à ce pochage simple, sans friture, avec le citron vert, l'ail et le thym.
Peut-on faire un blaff avec du poisson surgelé ?
Oui, décongelé au réfrigérateur pendant une nuit. Séchez les pavés sur du papier absorbant avant de les mariner, et comptez 2 minutes de cuisson en plus si le poisson est épais.
Le blaff est-il très pimenté ?
Non, si le piment reste entier : il parfume le court-bouillon sans libérer toute sa force. Si vous craignez un plat trop fort, retirez le piment au bout de 5 minutes de pochage.