Anticuchos de cœur de bœuf
Les anticuchos sont des brochettes péruviennes de cœur de bœuf marinées au vinaigre, à l'ail, au cumin et au piment, puis grillées ; on les sert avec des pommes de terre, du maïs et une sauce au piment jaune.
Ingrédients
La viande et la marinade
- 700 g de cœur de bœuf (ou de rumsteck ou de bavette, si vous préférez)
- 4 c. à s. de vinaigre de vin rouge
- 3 gousses d'ail, pressées
- 2 c. à s. de pâte d'ají panca (ou 1 cuillère à soupe de paprika et 1/2 cuillère à café de piment doux)
- 2 c. à c. de cumin moulu
- 1 c. à c. d'origan séché
- 3 c. à s. d'huile neutre
- 1 c. à c. de sel fin
- Un peu de poivre noir
La sauce et l'accompagnement
- 2 c. à s. de pâte d'ají amarillo
- 1 c. à s. de jus de citron vert
- 3 c. à s. d'eau
- 4 pommes de terre, cuites à l'eau
- 2 épis de maïs, cuits à l'eau (ou 200 g de grains de maïs)
Préparation
- Parez le cœur : retirez la graisse, les nerfs et les membranes blanches, qui sont durs à la cuisson. Coupez-le en cubes de 2,5 cm. Si vous utilisez du rumsteck, coupez-le de la même façon.
- Mélangez le vinaigre, l'ail, la pâte d'ají, le cumin, l'origan, l'huile, le sel et le poivre. Ajoutez les cubes de viande, mélangez pour bien les enrober, couvrez et réfrigérez de 6 à 24 heures. Le vinaigre attendrit la viande.
- Si vous utilisez des brochettes en bambou, faites-les tremper 30 minutes dans l'eau pour qu'elles ne brûlent pas. Enfilez 4 à 5 cubes sur chacune, en les serrant légèrement.
- Préparez la sauce : mélangez la pâte d'ají amarillo avec le jus de citron vert, l'eau et une pincée de sel, jusqu'à une sauce lisse. Gardez-la au frais.
- Faites chauffer un barbecue au charbon (braises recouvertes de cendre blanche), une poêle-grill ou le gril du four à feu vif. Huilez la grille.
- Posez les brochettes et cuisez-les 2 à 3 minutes de chaque côté, en les tournant, jusqu'à ce que la viande soit grillée à l'extérieur et ne soit plus crue à l'intérieur. Pour du bœuf en pièce entière, Santé Canada indique 63 °C à cœur au minimum, qui correspond à une viande mi-saignante. Ne badigeonnez pas de marinade crue les brochettes en fin de cuisson.
- Laissez reposer 2 minutes. Servez avec les pommes de terre cuites, le maïs et la sauce à l'ají.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Une chaleur vive saisit la viande et lui donne des marques de grill et un goût fumé.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLes lames plates empêchent les cubes de tourner quand on les retourne.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour la cuisson à la braise d'origine ; notre guide explique comment choisir.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour vérifier la température à cœur de la viande sur une brochette ou un cube témoin.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on les cuire au four ?
Oui, sous le gril du four, à 10 cm de la résistance, 3 à 4 minutes de chaque côté, sur une grille au-dessus d'une lèchefrite. La viande est moins fumée que sur le charbon, mais la marinade fait l'essentiel du goût.
Quelle marinade pour attendrir ?
Le vinaigre de vin rouge, qui attendrit la viande, associé à l'ail, au cumin et au piment. Laissez-la agir 6 à 24 heures au réfrigérateur : plus longtemps, la viande devient farineuse et trop acide.
Avec quoi les servir ?
Avec des pommes de terre cuites à l'eau, du maïs et une sauce à l'ají. Une salade d'oignon rouge au citron vert, ou du riz blanc, complète bien.