Recette

Attiéké et poisson braisé à l'ivoirienne

L'attiéké est la semoule de manioc fermentée de Côte d'Ivoire ; servie avec un poisson mariné au gingembre et au piment, grillé entier, et une salade de tomates et d'oignons crus, elle forme l'un des plats les plus populaires d'Abidjan.

Portions4
Préparation30 min
Cuisson30 min
Repos1 h
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 4 personnes

Le poisson et sa marinade

L'attiéké et la salade

Préparation

  1. Incisez les poissons de 3 ou 4 entailles profondes de chaque côté, jusqu'à l'arête. Mélangez les oignons mixés, l'ail écrasé, le gingembre, le piment haché, le jus de citron, l'huile, le thym, le sel et le poivre. Frottez les poissons de cette marinade, à l'extérieur et dans les entailles et le ventre.
  2. Couvrez et laissez mariner 1 heure au réfrigérateur. Ne réutilisez pas la marinade ayant touché le poisson cru, sauf à la faire bouillir plusieurs minutes.
  3. Allumez le barbecue et laissez la braise blanchir. Ou préchauffez le four à 230 °C, position grill, et huilez une grille. Essuyez l'excédent de marinade, qui brûlerait, et posez les poissons à 10 cm de la source de chaleur.
  4. Faites griller 10 à 12 minutes par face, en retournant une seule fois, avec précaution, jusqu'à ce que la peau soit dorée et bien marquée. La chair doit être opaque, se détacher à la fourchette près de l'arête, et indiquer 70 °C à cœur (Santé Canada).
  5. Pendant la cuisson, préparez la salade : mélangez les tomates, les oignons rouges, le concombre et le piment haché, salez, arrosez de jus de citron et d'huile. Laissez mariner 10 minutes.
  6. Réchauffez l'attiéké à la vapeur 8 à 10 minutes, dans un panier vapeur ou une passoire sur une casserole, couvert, jusqu'à ce qu'il soit chaud et gonflé. Égrenez-le à la fourchette. Pour de l'attiéké déshydraté, suivez les indications du paquet : on le réhydrate à l'eau chaude, puis on l'égrène.
  7. Servez le poisson entier sur un plat, l'attiéké à côté, la salade par-dessus ou en bol, avec un citron et du piment à part.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableBarbecue à charbon

La braise donne la peau grillée et le goût fumé du poisson braisé ; le four en position grill s'en approche.

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IndispensableThermomètre à sonde

Pour vérifier les 70 °C du poisson sans l'abîmer.

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PratiqueGrille à poisson

Une grille double, à poignée, retourne le poisson entier sans qu'il se défasse ni colle à la braise.

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PratiquePanier vapeur ou couscoussier

Pour réchauffer l'attiéké à la vapeur, sans le dessécher ni le détremper.

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FacultatifMixeur plongeant

Pour réduire l'oignon de la marinade en purée en quelques secondes.

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Conseils et variantes

Au four
Cuisez les poissons au four à 220 °C, chaleur tournante, 20 à 25 minutes, en les retournant à mi-cuisson. La peau est moins marquée qu'au barbecue, mais la chair reste moelleuse.
Quel poisson ?
Le tilapia et la carpe sont les poissons habituels en Côte d'Ivoire. En France, la dorade royale, le bar ou le tilapia surgelé conviennent. Comptez un poisson de 400 à 500 g par personne en plat, ou à partager à deux en entrée.
Qu'est-ce que l'attiéké ?
C'est une semoule de manioc fermentée, râpée puis cuite à la vapeur. Elle est vendue précuite, fraîche, surgelée ou déshydratée, en épicerie africaine. Le manioc cru est toxique : n'utilisez jamais de manioc non cuit pour en préparer.
Conservation
Rangez les restes de poisson et d'attiéké au réfrigérateur dans les deux heures, et consommez-les en trois jours (ANSES), comme le détaille notre fiche sur la conservation du poisson cuit. Réchauffez jusqu'à ce que ce soit fumant.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Peut-on faire l'attiéké sans manioc ?

Non : l'attiéké est du manioc. À défaut, de la semoule de couscous fine, gonflée à la vapeur, donne un accompagnement de texture proche, sans le goût légèrement acidulé de la fermentation.

Comment éviter que le poisson colle au gril ?

Huilez la grille, laissez-la chauffer, et ne retournez le poisson que lorsqu'il se décolle seul. Une grille à poisson évite de retourner à la spatule, et d'abîmer la peau.

Peut-on préparer la marinade à l'avance ?

Oui : préparez-la la veille et gardez-la au réfrigérateur, mais n'y laissez pas le poisson plus de 4 heures, car le citron cuit la chair en surface et la rend farineuse.