Kédjénou de poulet, le mijoté ivoirien étouffé
Le kédjénou est un plat ivoirien de poulet cuit à l'étouffée, sans ajout d'eau, avec des tomates, des oignons, de l'aubergine, du gingembre et du piment, dans une cocotte fermée que l'on secoue de temps en temps.
Ingrédients
Le poulet et les légumes
- 1,5 kg de poulet, en 8 morceaux
- 3 oignons, émincés
- 4 tomates mûres, concassées
- 1 aubergine (environ 300 g), en gros cubes
- 4 gousses d'ail, écrasées
- 30 g de gingembre frais, râpé
- 1 piment fort entier
- 2 branches de thym
- 2 c. à s. d'huile neutre
- 1,5 c. à c. de sel fin
- 1 c. à c. de poivre noir
Pour servir
- 600 g d'attiéké précuit, ou 400 g de riz blanc à cuire
Préparation
- Salez et poivrez les morceaux de poulet, séchez-les au papier absorbant. Dans une cocotte à fond épais, mélangez le poulet, les oignons, les tomates, l'aubergine, l'ail, le gingembre, le piment, le thym et l'huile. Mélangez bien avec les mains, de façon que chaque morceau soit enrobé.
- Posez une feuille de papier sulfurisé mouillée sur la préparation, en la faisant dépasser, puis fermez la cocotte avec le couvercle : la cuisson doit être étanche. On ne verse pas d'eau : les légumes rendent leur jus.
- Posez la cocotte sur feu doux. Laissez cuire 1 h 15, en secouant la cocotte, fermée, toutes les 10 minutes, pour mélanger sans ouvrir. Le jus des tomates et des oignons mijote le poulet.
- Après 1 heure, ouvrez et vérifiez la cuisson : une sonde plantée dans le haut de cuisse, sans toucher l'os, doit indiquer 74 °C au minimum, et la chair se détache de l'os. Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire 10 minutes à découvert.
- Retirez le piment entier, goûtez, rectifiez le sel. La sauce doit être épaisse, concentrée et parfumée, sans eau ajoutée.
- Servez le kédjénou très chaud, dans la cocotte, avec l'attiéké réchauffé à la vapeur ou du riz blanc.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Un couvercle lourd et bien ajusté garde la vapeur : c'est elle qui cuit le poulet, sans aucun ajout d'eau.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour vérifier les 74 °C à cœur des morceaux de poulet, sans les défaire.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirOn secoue une cocotte brûlante : il faut une prise sûre.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUne feuille posée sous le couvercle scelle la cocotte, comme les feuilles de bananier traditionnelles.
Voir sur Amazon.frElle cuit le plat 5 à 6 heures à feu doux, couvercle fermé, sans qu'il soit nécessaire de secouer.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi ne pas ajouter d'eau ?
La cuisson à l'étouffée repose sur le jus des tomates, des oignons et de l'aubergine, qui mijote la viande dans sa vapeur. Le goût est concentré, la sauce courte. Si la cocotte attache, ajoutez 50 ml d'eau, pas plus.
Pourquoi secouer la cocotte ?
Dans la cuisson traditionnelle, on secoue la marmite fermée pour mélanger la viande et les légumes sans ouvrir, ce qui garde la vapeur. Une cuillère de bois plongée dans le plat ferait baisser la température.
Que servir avec le kédjénou ?
L'attiéké est l'accompagnement classique, mais le riz blanc, l'igname bouillie ou la banane plantain frite conviennent aussi. Tous absorbent la sauce concentrée.