Baguette viennoise maison
La baguette viennoise est un pain au lait en forme de baguette : une pâte levée enrichie de lait, d'œuf, de sucre et de beurre, incisée en biais et dorée, qu'on mange nature ou garnie de pépites de chocolat.
Ingrédients
La pâte
- 500 g de farine de blé T45 ou T55
- 50 g de sucre en poudre
- 10 g de sel fin
- 20 g de levure fraîche de boulanger (ou 7 g de levure sèche)
- 220 ml de lait entier tiède
- 1 œuf
- 60 g de beurre mou
- 100 g de pépites de chocolat (facultatif)
La dorure
- 1 œuf
- 1 c. à s. de lait
Préparation
- Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un saladier. Délayez la levure dans le lait tiède (30 °C au plus), versez sur la farine avec l'œuf et pétrissez 10 minutes à la main, jusqu'à une pâte souple qui ne colle plus aux doigts.
- Ajoutez le beurre mou en deux fois et pétrissez encore 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et brillante. Incorporez les pépites de chocolat en fin de pétrissage, du bout des doigts, pour qu'elles ne fondent pas dans la pâte.
- Formez une boule, couvrez d'un torchon humide et laissez lever 1 h à 1 h 15 à 22-25 °C, jusqu'à ce que la pâte ait doublé. Dégazez-la doucement sur le plan de travail.
- Divisez la pâte en deux (ou en quatre pour des baguettes courtes). Aplatissez chaque part en rectangle d'environ 20 × 25 cm, puis roulez-la serré dans la longueur pour obtenir un boudin d'environ 35 cm. Soudez la jointure en pinçant.
- Posez les baguettes, soudure dessous, sur une plaque tapissée de papier cuisson, en les espaçant de 8 cm. Couvrez et laissez pousser 45 minutes, jusqu'à ce qu'elles aient augmenté d'un tiers. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante).
- Dorez à l'œuf battu avec le lait. Incisez le dessus de 4 à 5 entailles obliques et peu profondes (3 mm) avec une lame ou des ciseaux, d'un geste vif. Enfournez 20 à 22 minutes, jusqu'à ce que les baguettes soient bien dorées et sonnent creux.
- Laissez-les refroidir sur une grille. Tranchez-les à la demande : elles se mangent nature, à la confiture ou avec une barre de chocolat. Elles se mangent de préférence le jour même.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Les baguettes y lèvent, y cuisent et s'en détachent sans coller.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle différence avec une baguette de pain ?
La baguette viennoise contient du lait, du sucre, des œufs et du beurre : sa mie est tendre et sucrée, sa croûte fine. La baguette de pain n'en contient pas et sa croûte est croustillante.
Pourquoi ma baguette viennoise est-elle dense ?
La levée était trop courte, ou la pâte a été trop farinée ou trop serrée au roulage. Attendez qu'elle double, puis qu'elle gonfle d'un tiers à la seconde pousse.
Peut-on utiliser du lait végétal ?
Oui, un lait d'avoine ou de soja nature convient, à même quantité. La mie sera un peu moins dorée ; remplacez le beurre par une margarine ou une huile neutre si vous évitez les produits laitiers.