Bifanas
Les bifanas sont de fines tranches de porc marinées au vin blanc, à l'ail et au paprika, mijotées dans leur marinade et servies dans un petit pain rond croustillant ; c'est le sandwich portugais des cafés et des tavernes.
Ingrédients
Le porc mariné
- 600 g d'échine de porc, coupée en tranches de 5 mm (8 tranches)
- 20 cl de vin blanc sec
- 4 gousses d'ail, écrasées
- 2 c. à c. de paprika doux
- 1 feuille de laurier
- 0,5 c. à c. de piment moulu
- 1 c. à c. de sel fin
- 3 c. à s. d'huile d'olive
Le sandwich
- 4 petits pains ronds à croûte croustillante
- De la moutarde forte, pour servir
Préparation
- Mélangez le vin blanc, l'ail, le paprika, le laurier, le piment, le sel et 1 cuillère à soupe d'huile dans un plat creux. Ajoutez les tranches de porc, retournez-les pour bien les enrober, couvrez et placez au réfrigérateur au moins 6 heures, jusqu'à 24 heures.
- Sortez la viande 20 minutes avant la cuisson. Égouttez les tranches en gardant la marinade dans une casserole. Épongez les tranches avec du papier absorbant : une viande humide bout au lieu de dorer.
- Chauffez le reste de l'huile dans une poêle en fonte à feu vif. Saisissez les tranches 1 à 2 minutes par face, en 2 fois pour ne pas refroidir la poêle, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Réservez.
- Portez la marinade à ébullition dans sa casserole : elle a été en contact avec de la viande crue et doit cuire avant de servir de sauce. Laissez bouillir 5 minutes, puis versez-la dans la poêle chaude.
- Remettez les tranches dans la poêle, baissez à feu moyen et laissez mijoter 8 à 10 minutes, en les retournant, jusqu'à ce que la sauce ait réduit de moitié et enrobe la viande. Le porc doit être cuit à cœur, sans aucune trace rose.
- Ouvrez les petits pains en deux, faites-les griller 1 à 2 minutes. Déposez deux tranches de porc dans chaque pain, nappez de sauce réduite, ajoutez de la moutarde à la demande, et servez tout de suite, très chaud.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle saisit la viande à haute température, la garde chaude et supporte le mijotage dans la sauce.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour couper des tranches de 5 mm régulières dans l'échine et préparer les pains.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour vérifier que le porc dépasse 63 °C à cœur, avec 3 minutes de repos, ce que nos fiches indiquent comme repère sanitaire.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour faire mariner la viande au froid, bien recouverte de vin blanc.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour faire griller les petits pains avant de les garnir.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quel pain pour des bifanas ?
Un petit pain rond à croûte croustillante et mie tendre, de 12 cm environ, ou à défaut un petit pain de campagne. Évitez les pains mous, qui s'imbibent trop vite de sauce.
Peut-on utiliser une autre viande que le porc ?
Oui : du poulet en fines escalopes, cuit à 74 °C, ou du bœuf en fines tranches. Le porc reste le choix classique, car il supporte bien le mijotage dans le vin blanc.
Pourquoi faire mariner la viande 6 heures ?
L'ail, le vin et le paprika parfument les fines tranches, qui restent tendres. Moins de 3 heures, l'assaisonnement ne pénètre pas ; au-delà de 24 heures, la viande perd sa tenue.