Pastéis de nata
Les pastéis de nata sont de petits flans portugais : une crème aux jaunes parfumée au citron et à la cannelle, cuite dans une pâte feuilletée, à four très chaud, jusqu'à ce que le dessus soit tacheté de brun.
Ingrédients
La pâte
- 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre rectangulaire (environ 275 g)
- 15 g de beurre mou, pour les moules
La crème
- 30 cl de lait entier
- 25 g de farine
- 100 g de sucre en poudre
- 5 cl d'eau
- 1 bâton de cannelle
- 1 bande de zeste de citron non traité
- 5 jaunes d'œufs
- 1 c. à c. d'extrait de vanille
- De la cannelle moulue et du sucre glace, pour servir
Préparation
- Déroulez la pâte feuilletée sur le plan de travail, face lisse dessous. Roulez-la en un boudin serré dans le sens de la longueur, en appuyant légèrement. Enveloppez-le de film et laissez-le 30 minutes au réfrigérateur, puis coupez 12 tranches de 2 cm d'épaisseur.
- Beurrez 12 empreintes d'un moule à muffins. Posez une tranche, côté coupé dessus, dans chaque empreinte. Mouillez-vous le pouce et pressez la spirale de pâte au centre, en la remontant sur les bords, jusqu'à obtenir un fond et des parois de 2 mm d'épaisseur qui dépassent légèrement du moule. Gardez au froid.
- Préchauffez le four à 250 °C, ou à la température maximale de votre four, avec une grille en bas. Pour la crème, portez à ébullition le sucre, l'eau, la cannelle et le zeste dans une petite casserole, laissez bouillir 3 minutes, sans remuer, puis retirez du feu.
- Délayez la farine dans 5 cl de lait froid, en fouettant pour éviter les grumeaux. Faites chauffer le reste du lait, ajoutez la farine délayée et faites épaissir 2 minutes en fouettant, à feu moyen. Retirez le bâton de cannelle et le zeste du sirop, puis versez-le en filet dans le lait épaissi, en fouettant, avec la vanille.
- Laissez refroidir 5 minutes, puis incorporez les jaunes, un à un, en fouettant. Filtrez la crème au chinois : elle doit être très lisse. Versez-la dans les fonds de tarte jusqu'aux trois quarts, pas plus : elle gonfle à la cuisson.
- Enfournez 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la crème soit gonflée et tachetée de brun foncé et que la pâte soit dorée. Surveillez : les taches brunes sont recherchées, mais le dessus ne doit pas noircir complètement.
- Laissez tiédir 5 minutes dans le moule, puis démoulez en passant la pointe d'un couteau le long des bords. Servez tièdes, saupoudrés de cannelle moulue et de sucre glace.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
L'acier conduit bien la chaleur et donne des fonds de pâte croustillants ; les empreintes profondes de 3 cm retiennent la crème.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLa crème doit colorer pendant que la pâte cuit : à 180 °C, le flan reste pâle. Le thermomètre vérifie la température réelle, souvent différente du réglage.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour filtrer la crème et retirer les grumeaux de jaune.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour sortir un moule brûlant à 250 °C sans se brûler les mains.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi les pastéis de nata sont-ils cuits à 250 °C ?
Une chaleur très forte fait gonfler la pâte rapidement et colore la crème avant qu'elle ne sèche. Si votre four ne dépasse pas 220 °C, cuisez 5 à 8 minutes de plus et finissez sous le gril.
Peut-on utiliser de la crème liquide à la place du lait ?
Une partie de la crème peut remplacer le lait, pour une crème plus riche, mais la texture change et la cuisson peut gonfler davantage. La recette classique utilise du lait entier et seulement des jaunes.
Pourquoi ma crème a-t-elle formé des grumeaux ?
La farine n'a pas été délayée avant d'être versée dans le lait chaud, ou les jaunes ont été ajoutés dans une crème trop chaude. Fouettez sans arrêt et passez la crème au chinois avant de remplir les moules.