Recette

Bacalhau à brás

Le bacalhau à brás est un plat portugais de morue effeuillée, mêlée à des oignons fondants, à des pommes de terre coupées en fins bâtonnets frits, et liée aux œufs brouillés ; on le sert avec des olives et du persil.

Portions4
Préparation30 min
Cuisson30 min
Repos24 à 48 h
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 4 personnes

La morue

Le plat

Préparation

  1. Dessalez la morue. Placez-la dans un grand récipient d'eau froide, côté peau vers le haut, et mettez-la au réfrigérateur. Changez l'eau 3 ou 4 fois. Comptez en général 24 à 48 heures pour un dos épais, mais la durée dépend de l'épaisseur et du sel de départ : suivez l'indication de l'emballage si elle existe.
  2. Pour vérifier le sel, coupez un petit morceau, faites-le pocher 2 minutes dans l'eau frémissante et goûtez : s'il est encore trop salé, prolongez le dessalage de quelques heures. Ne goûtez jamais la morue crue.
  3. Pochez la morue 6 à 8 minutes dans une casserole d'eau frémissante, sans bouillir, jusqu'à ce que la chair se détache en lamelles. Égouttez, retirez la peau et les arêtes, et effeuillez-la en gros morceaux.
  4. Faites frire les pommes de terre : séchez les bâtonnets, plongez-les dans l'huile à 160 °C, par petites quantités, 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient blonds et croustillants, sans dépasser 175 °C. Égouttez sur du papier absorbant.
  5. Chauffez l'huile d'olive dans une grande sauteuse, ajoutez les oignons, le laurier et une pincée de poivre. Laissez cuire 12 à 15 minutes à feu doux en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et translucides, sans coloration. Ajoutez l'ail les 2 dernières minutes.
  6. Ajoutez la morue effeuillée et laissez-la chauffer 3 minutes. Ajoutez les pommes de terre frites, mélangez doucement, puis versez les œufs battus. Remuez à feu doux 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les œufs soient pris en petits grumeaux humides mais cuits : ne laissez pas de partie liquide.
  7. Retirez du feu aussitôt, car les œufs continuent de cuire. Rectifiez le poivre, goûtez avant de saler : la morue est déjà salée. Servez dans un plat creux, parsemé de persil et d'olives noires.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableGrande sauteuse

Elle contient oignons, morue et pommes de terre, et permet de brouiller les œufs sans les écraser.

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IndispensableGrand récipient hermétique pour le dessalage

Pour dessaler la morue au froid, couverte, sans que l'odeur gagne le réfrigérateur.

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PratiqueFriteuse électrique

Pour frire les bâtonnets de pommes de terre à 160 puis 175 °C, sans dépasser cette température.

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PratiqueMandoline avec lame julienne

Pour couper des bâtonnets fins et réguliers de pommes de terre.

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FacultatifPince de cuisine

Pour effeuiller la morue chaude et retirer les arêtes.

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Conseils et variantes

Morue salée ou fraîche
Le plat se prépare avec de la morue salée et séchée, vendue en dos ou en filets, au rayon frais ou sec. La morue fraîche ou surgelée (cabillaud) donne un plat plus doux, sans dessalage : poêlez-la 4 minutes, effeuillez-la et salez le plat.
Le dessalage
Il se fait au réfrigérateur et non à température ambiante, pour limiter le développement des bactéries. Les durées varient beaucoup selon l'épaisseur du dos et le sel de départ ; goûtez un morceau cuit avant d'aller plus loin.
Pommes paille
À défaut de frire les bâtonnets, utilisez des pommes paille du commerce, en les ajoutant à la dernière minute pour qu'elles gardent leur croquant.
Œufs et personnes fragiles
Les œufs brouillés cuisent en quelques minutes : poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient entièrement pris pour les enfants, les femmes enceintes et les personnes fragiles.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Comment dessaler la morue correctement ?

Mettez-la dans un grand volume d'eau froide, au réfrigérateur, et renouvelez l'eau 3 ou 4 fois. Selon l'épaisseur, le dessalage dure souvent 24 à 48 heures. Faites pocher un petit morceau et goûtez avant de continuer.

Peut-on préparer le bacalhau à brás à l'avance ?

Préparez la morue effeuillée et les oignons la veille et gardez-les au froid. Ajoutez pommes de terre et œufs au dernier moment : les œufs brouillés ne se réchauffent pas bien et durcissent.

Que servir avec le bacalhau à brás ?

Une salade verte, des olives noires et un vinho verde. Le plat se suffit à lui-même, car il contient déjà féculents et œufs.