Bouchons réunionnais
Les bouchons sont des raviolis vapeur de La Réunion, d'origine chinoise, farcis de porc haché, de gingembre, d'ail et de ciboule, cuits dans un panier vapeur et servis avec une sauce soja au citron vert et au piment.
Ingrédients
La farce
- 300 g de porc haché (échine ou poitrine)
- 3 ciboules ou oignons nouveaux, ciselés
- 2 gousses d'ail, hachées
- 15 g de gingembre frais, râpé
- 2 c. à s. de sauce soja
- 1 c. à c. d'huile de sésame grillé
- 1 c. à c. de fécule de maïs
- Un peu de poivre
Le montage
- 30 feuilles de pâte à raviolis (type wonton ou gyoza), rondes ou carrées
- 1 petit bol d'eau, pour sceller les bords
La sauce
- 3 c. à s. de sauce soja
- 1 c. à s. de jus de citron vert
- 1 petit piment frais, haché finement, ou à doser au goût
Préparation
- Dans un saladier, mélangez le porc haché, les ciboules, l'ail, le gingembre, la sauce soja, l'huile de sésame, la fécule et le poivre. Malaxez 1 à 2 minutes à la main, jusqu'à ce que la farce soit collante et homogène. Ne goûtez jamais la farce crue : pour tester l'assaisonnement, cuisez-en une noisette à la poêle.
- Posez une feuille de pâte dans la paume de la main. Déposez 1 cuillère à café bombée de farce au centre (environ 12 g). Mouillez le bord du bout du doigt.
- Repliez la pâte en demi-lune, ou ramenez les bords vers le haut pour former une bourse, et pincez pour fermer en chassant l'air. Posez le bouchon sur une plaque farinée. Gardez les feuilles non utilisées sous un linge humide pour qu'elles ne sèchent pas.
- Garnissez un panier vapeur de papier cuisson perforé ou de feuilles de chou. Rangez les bouchons sans qu'ils se touchent, pour qu'ils ne collent pas entre eux.
- Portez de l'eau à ébullition dans une casserole sur laquelle le panier se pose sans toucher l'eau. Posez le panier, couvrez et laissez cuire 12 minutes à feu moyen, sans soulever le couvercle.
- Vérifiez la cuisson d'un bouchon en le coupant : la farce doit être grise, ferme, sans trace rose, ou atteindre 71 °C à cœur à la sonde, le repère pour le porc haché. La pâte doit être translucide et tendre.
- Mélangez la sauce soja, le jus de citron vert et le piment haché pour la sauce. Servez les bouchons chauds, dans le panier, avec la sauce à part, et du riz ou une soupe de bouillon à côté.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il cuit les bouchons à la vapeur douce sans les détremper, et s'empile pour en faire cuire une trentaine d'un coup.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour vérifier les 71 °C à cœur de la farce de porc.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl évite que les bouchons collent au panier.
Voir sur Amazon.frPour râper le gingembre frais sans fils.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle plie et ferme les bouchons d'un geste, utile pour une grosse quantité.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Où trouver la pâte à bouchons ?
Dans les épiceries asiatiques, au rayon frais ou surgelé : on cherche des feuilles de pâte à raviolis (wonton ou gyoza). Elles se décongèlent au réfrigérateur et se gardent sous un linge humide.
Pourquoi mes bouchons se déchirent-ils à la cuisson ?
Les bords étaient mal fermés, ou les feuilles ont séché. Mouillez bien le bord, chassez l'air, et gardez les feuilles sous un linge humide pendant le montage.
Que servir avec les bouchons ?
Un bol de riz, un bouillon clair, un rougail tomate ou une salade de crudités. À La Réunion, on les mange en snack, avec une sauce au piment, ou en soupe avec du bouillon.