Cuisine réunionnaise : recettes et matériel
La cuisine réunionnaise repose sur le cari, le rougail, le riz et les grains, parfumés au gingembre, au curcuma et au thym ; sept recettes, le placard de base et le matériel pour les réussir chez soi.
Cari, rougail et grains
Le repas réunionnais type se compose de riz blanc, de grains (haricots rouges, lentilles, pois du Cap), d'un plat mijoté et d'un rougail. Le cari est un mijoté aux épices, le rougail une sauce de tomate, d'oignon, de gingembre et de piment, qui accompagne ou cuit la viande, comme dans le rougail saucisse. À côté, un condiment frais (rougail tomate, achards) relève le tout.
Cette cuisine mêle des héritages africains, indiens, chinois et européens : les bouchons viennent des Chinois installés dans l'île, les bonbons piment ont des origines indiennes, et le cari doit beaucoup aux épices venues de l'océan Indien.
Gingembre, curcuma, thym et piment
Un petit nombre de parfums reviennent partout : le gingembre frais râpé, le curcuma, l'ail, le thym, la tomate et le piment frais. On les pile souvent au mortier avant de les ajouter au plat, ce qui libère leurs huiles. Le piment réunionnais est très fort : on le manipule avec des gants, on le dose en petite quantité, ou on le sert à part dans un petit bol.
Les épices se font revenir 1 minute dans le gras avant le liquide : elles perdent leur amertume et parfument la sauce, sans brûler.
Sécurité : cuissons et condiments
Le porc des saucisses et des bouchons se cuit à 71 °C à cœur, et le poulet du cari à 74 °C, selon Santé Canada ; un thermomètre à sonde donne la réponse en quelques secondes. Les condiments crus (rougail tomate) se mangent dans les 24 heures et se gardent au froid.
Les achards, mélange de légumes peu acides, d'ail et d'huile, ne sont pas une conserve : gardez-les au réfrigérateur, consommez-les dans la semaine, et ne les mettez pas en bocal à température ambiante, car le botulisme est un risque pour les conserves familiales (Anses). Pour les fritures, comptez une huile à 170 °C, surveillée en permanence.
Les recettes
Le placard de base
Les produits qui reviennent dans la plupart des recettes :
Épice jaune, pour cari, rougail et achards, à faire revenir 1 minute dans le gras.
Voir sur Amazon.frMélange d'épices pour le cari poulet, à doser selon le goût.
Voir sur Amazon.frÀ râper dans presque tous les plats : cari, rougail, farces, achards.
Voir sur Amazon.frPetit piment très fort, à hacher avec des gants et à doser prudemment.
Voir sur Amazon.frPour le rougail saucisse, à pocher avant de les dorer.
Voir sur Amazon.frEn conserve, pour les bonbons piment ou les grains.
Voir sur Amazon.frPour les bouchons, au rayon frais ou surgelé des épiceries asiatiques.
Voir sur Amazon.frPour les achards de légumes, qui s'assaisonnent d'un peu d'huile et de vinaigre.
Voir sur Amazon.frLes ustensiles propres à cette cuisine
Pour mijoter cari et rougail à feu doux.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour piler gingembre, ail et piment avant de les ajouter au plat.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour cuire les bouchons à la vapeur, en deux étages.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour vérifier 71 °C à cœur du porc, 74 °C du poulet et l'huile à 170 °C.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour les bonbons piment, avec une huile à température stable.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour cuire le riz blanc de tous les repas, sans surveillance.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLiens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.
Questions fréquentes
Quel est le matériel de base pour cuisiner réunionnais ?
Une cocotte ou une sauteuse, un mortier, un cuiseur à riz, un thermomètre à sonde et une râpe fine pour le gingembre. Pour les bouchons, ajoutez un panier vapeur ; pour les bonbons piment, une friteuse à thermostat.
Où trouver les produits réunionnais ?
Dans les épiceries réunionnaises et antillaises, au rayon produits du monde de certains supermarchés et en ligne : saucisses fumées, curcuma, masala, haricots de Lima. Le gingembre, la coriandre et les tomates se trouvent partout.
Les recettes réunionnaises sont-elles très pimentées ?
Pas obligatoirement : le piment se sert souvent à part, en pâte ou haché. Vous pouvez en omettre ou n'en mettre qu'un quart dans le plat, et laisser chacun doser à table.