Recette

Brik à l'œuf tunisien, thon, câpres et persil

Le brik (ou brick) à l'œuf est le feuilleté tunisien le plus connu : une feuille de pâte très fine garnie de thon, de persil et d'un œuf, pliée en triangle et frite en une minute et demie par face.

Portions4
Préparation20 min
Cuisson10 min
DifficultéMoyenne
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Ingrédients

Pour 4 personnes

La garniture

La friture

Préparation

  1. Mélangez le thon émietté, le persil, les câpres, l'oignon et le gruyère dans un bol. Poivrez, sans saler : le thon et les câpres le sont déjà. Réservez.
  2. Chauffez l'huile dans une poêle profonde de 24 cm, à feu moyen, jusqu'à 170 °C, vérifiés au thermomètre. Préparez à côté une assiette plate pour monter les brik, et un papier absorbant pour égoutter.
  3. Posez une feuille de brick sur l'assiette plate. Répartissez un quart de la garniture en couronne, au centre, en gardant un creux au milieu. Cassez un œuf dans une tasse, puis versez-le délicatement dans le creux, sans crever le jaune.
  4. Repliez vite la feuille en demi-lune, en rabattant le bord du bas vers le haut. Humidifiez les bords du bout du doigt pour les coller, et appuyez avec les doigts. Faites glisser aussitôt le brik dans l'huile chaude, avec précaution.
  5. Faites frire 1 min 30 à 2 minutes par face, en arrosant de temps en temps le dessus d'huile avec une cuillère. Le brik doit être doré et croustillant, le blanc pris, le jaune coulant ou mi-cuit selon le temps.
  6. Sortez le brik à l'écumoire, laissez égoutter sur le papier absorbant 30 secondes, et servez aussitôt, avec un quartier de citron. Procédez de même avec les autres : un brik se mange chaud, la feuille ramollit en refroidissant.
  7. Pour les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées ou fragiles, prolongez la cuisson de 2 minutes par face, pour que le jaune soit pris.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensablePoêle profonde ou sauteuse de 24 cm

Elle contient assez d'huile pour que le brik baigne à mi-hauteur, sans qu'on en gaspille.

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IndispensableThermomètre de cuisine

À 170 °C, la feuille dore en 1 min 30 sans boire l'huile ; plus chaud, elle brûle avant que l'œuf ne cuise.

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PratiqueÉcumoire ou pince plate

Pour retourner et sortir le brik sans le percer.

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PratiqueFriteuse électrique

Elle tient la température sans surveillance, et réduit les projections d'huile.

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FacultatifAssiettes plates

Le montage se fait à plat dans l'assiette, avant de faire glisser le brik dans l'huile.

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Conseils et variantes

Réussir le pliage
Pliez en un geste, sans hésiter, et glissez dans l'huile aussitôt : un œuf qui coule hors de la feuille fait éclabousser l'huile. Si la feuille se déchire, doublez-la, ou utilisez-en une seconde que vous pliez en enveloppe.
Garnitures
Remplacez le thon par du poulet cuit effiloché, de la viande hachée cuite et épicée (71 °C à cœur), ou par de la pomme de terre écrasée et des herbes. Gardez l'œuf, avec un peu de fromage râpé.
Œufs et sécurité
Un brik au jaune coulant contient un œuf peu cuit. Santé Canada recommande 74 °C pour les plats d'œufs et déconseille les œufs crus ou peu cuits aux jeunes enfants, aux personnes âgées, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées.
Au four ou à l'air chaud
Badigeonnez le brik d'huile et cuisez-le au four à 200 °C, 10 à 12 minutes, en le retournant à mi-cuisson. Il y a moins de friture, mais le brik est plus sec et moins gonflé.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Où trouver des feuilles de brick ?

Elles se vendent au rayon frais des supermarchés, à côté des pâtes feuilletées, ou en épicerie du Maghreb. Gardez-les sous un torchon humide pendant le montage : elles sèchent et cassent en quelques minutes.

Comment éviter que l'œuf ne s'échappe ?

Utilisez des œufs bien frais, dont le blanc reste compact, et ne remplissez pas trop : la garniture forme une couronne qui retient l'œuf. Pliez et frisez les bords sans attendre.

Peut-on préparer les brik à l'avance ?

On peut préparer la garniture la veille, mais l'œuf se casse au dernier moment. Un brik monté avec l'œuf ne se garde pas : il doit être frit tout de suite, puis mangé chaud.