Bugnes lyonnaises
Les bugnes sont des beignets fins de pâte levée à la levure chimique, frits et saupoudrés de sucre glace, que l'on mange à Lyon autour de Mardi gras ; la pâte se prépare en 15 minutes.
Ingrédients
La pâte
- 250 g de farine de blé
- 40 g de sucre en poudre
- 1 c. à c. de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 2 œufs
- 50 g de beurre mou
- 3 cl de rhum ou d'eau de fleur d'oranger
- 1 citron non traité, zeste râpé
La friture et la finition
- 1,5 L d'huile de friture neutre
- Du sucre glace
Préparation
- Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, la levure et le sel. Creusez un puits, ajoutez les œufs, le beurre mou en dés, le rhum ou l'eau de fleur d'oranger et le zeste de citron.
- Mélangez à la cuillère, puis pétrissez 5 à 8 minutes à la main ou au robot, jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple, qui ne colle plus aux doigts. Si elle est trop sèche, ajoutez 1 cuillère à soupe de lait ; si elle colle, 1 cuillère de farine.
- Formez une boule, couvrez d'un film ou d'un torchon humide et laissez reposer 1 heure à température ambiante. Ce repos détend le gluten : la pâte s'étale plus fin sans rétrécir.
- Étalez la pâte sur un plan fariné, très finement, sur 2 mm d'épaisseur. Découpez des rectangles d'environ 5 × 10 cm à la roulette cannelée ou au couteau. Fendez chaque rectangle au centre sur 3 à 4 cm, sans aller jusqu'aux bords.
- Chauffez l'huile à 170-175 °C dans la friteuse ou dans une grande casserole à fond épais, sans la remplir à plus de la moitié. Vérifiez la température au thermomètre : n'allez pas au-delà de 180 °C. Une bugne plongée doit remonter en quelques secondes en faisant des bulles.
- Plongez 3 ou 4 bugnes à la fois, sans les serrer. Laissez-les gonfler et dorer 1 minute, retournez-les, et laissez 30 à 60 secondes de l'autre côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et gonflées. Sortez-les à l'écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.
- Laissez-les tiédir 2 à 3 minutes, puis saupoudrez-les généreusement de sucre glace à l'aide d'une petite passoire. Servez tièdes ou froides, le jour même : les bugnes sont plus croustillantes au sortir de la friture.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Une friteuse à thermostat tient les 170-175 °C sans surveillance ; en casserole, un thermomètre est nécessaire.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirTrop froide, l'huile rend les bugnes grasses ; trop chaude, elle les brunit avant la cuisson du cœur.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour sortir les bugnes de l'huile sans les percer ni éclabousser.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle découpe des rectangles aux bords ondulés, caractéristiques des bugnes, sans écraser la pâte.
Voir sur Amazon.frPour étaler la pâte très finement, sur 2 mm.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLiens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.
Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
À lire aussi
Questions fréquentes
Quelle huile pour les bugnes ?
Une huile de friture neutre, sans goût marqué, qui supporte 170-175 °C : arachide, tournesol ou colza raffinées. Une huile d'olive vierge ou de noix n'est pas adaptée : elle brûle trop vite et parfume les beignets.
Pourquoi mes bugnes ne gonflent-elles pas ?
L'huile était sans doute trop froide, la pâte trop épaisse ou la levure chimique périmée. Contrôlez la température au thermomètre : à 170-175 °C, la pâte gonfle en quelques secondes.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui : gardez la boule filmée au réfrigérateur jusqu'au lendemain, puis laissez-la revenir 30 minutes à température ambiante avant de l'étaler. Elle sera plus facile à travailler.