Recette

Crevettes vapeur à l'ail sur vermicelles de soja

De grosses crevettes cuites à la vapeur sur un lit de vermicelles de haricot mungo, nappées d'ail doré à l'huile et de sauce soja. Les vermicelles boivent le jus des crevettes : un plat cantonais prêt en 25 minutes dans le cuiseur.

Portions4
Préparation20 min
Cuisson8 min
Repos10 min
DifficultéFacile
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Ingrédients

Pour 4 personnes

La sauce à l'ail

Préparation

  1. Mettez les vermicelles dans un saladier, couvrez d'eau tiède et laissez-les ramollir 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient souples. Égouttez-les et coupez-les en deux ou trois avec des ciseaux, pour qu'ils se servent facilement.
  2. Séchez les crevettes au papier absorbant. Incisez le dos pour retirer le fil noir s'il reste, mélangez-les avec le sel, le poivre et le vin de riz, et laissez 5 minutes.
  3. Dans une petite poêle, faites chauffer l'huile à feu moyen. Ajoutez l'ail et faites-le dorer 1 à 2 minutes, en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'il soit à peine doré : brûlé, il devient amer. Retirez du feu aussitôt et versez dans un bol avec la sauce soja, l'eau et le sucre.
  4. Étalez les vermicelles égouttés au fond d'une assiette creuse de 22 cm, qui tient dans le panier. Disposez les crevettes en rosace par-dessus, queues vers l'extérieur, sans les entasser.
  5. Versez la moitié de la sauce à l'ail sur les crevettes et les vermicelles, en gardant le reste pour le service. Remplissez le réservoir d'eau, lancez la vapeur, et placez l'assiette dans le panier ; couvrez.
  6. Cuisez 6 à 8 minutes : les crevettes doivent être roses, opaques et recourbées en C, sans trace grise ni translucide (74 °C à cœur selon Santé Canada). Elles durcissent si vous prolongez la cuisson : sortez-les dès qu'elles sont opaques.
  7. Sortez l'assiette avec des maniques, nappez du reste de sauce, parsemez de ciboule et de piment, et servez aussitôt, dans l'assiette.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableCuiseur vapeur électrique à 2 ou 3 paniers

Une base chauffante avec réservoir, un minuteur et des paniers superposés : on cuit plusieurs aliments en même temps, sans surveiller le niveau d'eau.

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IndispensableAssiette creuse ou plat résistant à la chaleur

Elle reçoit le poisson et sa sauce : le jus de cuisson reste dans le plat, au lieu de tomber dans l'eau du réservoir. Elle doit tenir dans le panier avec 1 cm de marge.

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PratiqueThermomètre de cuisine à sonde

Il confirme la température à cœur sans ouvrir le morceau : 70 °C pour le poisson, 74 °C pour la volaille et les crevettes, 71 °C pour le porc.

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PratiqueCiseaux de cuisine

Pour couper les vermicelles ramollis et inciser le dos des crevettes proprement.

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Conseils et variantes

Ne pas trop cuire les crevettes
Une crevette cuite à la vapeur passe en une minute de juteuse à caoutchouteuse. Dès qu'elle est rose et opaque, sortez-la. Les crevettes crues, bien séchées, absorbent mieux la sauce. Voir notre fiche sur les quantités de crevettes décortiquées pour la taille.
L'ail doré
L'ail doit dorer sans brunir : dès qu'il sent bon et prend une couleur claire, retirez-le du feu. Il continue à cuire dans l'huile chaude. Cet ail se consomme tout de suite, avec le plat ; ne le conservez pas dans l'huile, c'est un risque de botulisme.
Variantes
Avec des pavés de poisson blanc, le temps est de 7 à 8 minutes ; avec des Saint-Jacques, 4 à 5 minutes. Remplacez les vermicelles par du riz ou par des légumes (courgette, brocoli). Une cuillerée de sauce huître enrichit la sauce.
Conservation
Le plat se mange tout de suite, les vermicelles gonflant et absorbant la sauce. Les restes se gardent 1 jour au réfrigérateur dans une boîte fermée, et se réchauffent à cœur, fumants. Voir la conservation des crevettes.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Peut-on utiliser des crevettes surgelées ?

Oui, décongelées 12 heures au réfrigérateur, puis séchées avec soin : elles rendent de l'eau et diluent la sauce sinon. Choisissez des crevettes crues, décortiquées, de taille moyenne à grosse.

Où trouver les vermicelles de haricot mungo ?

En épicerie asiatique, ou au rayon cuisine du monde de certains supermarchés, sous le nom de « vermicelles de soja » ou de « glass noodles ». Ils sont transparents après trempage. Les vermicelles de riz, plus blancs, conviennent aussi mais se tiennent moins.

L'ail à l'huile peut-il se conserver ?

Non : de l'ail dans de l'huile, à l'abri de l'air, présente un risque de botulisme. Utilisez-le tout de suite, comme dans cette recette, ou jetez-le. Les huiles aromatisées maison ne se gardent pas à température ambiante.