Canelés de Bordeaux au rhum et à la vanille
Le canelé est une petite pâtisserie bordelaise à la croûte brune et croustillante, au cœur tendre, parfumée au rhum et à la vanille. La pâte, proche d'une pâte à crêpes, repose au froid 24 heures avant la cuisson.
Ingrédients
- 500 ml de lait entier
- 50 g de beurre
- 1 gousse de vanille, fendue et grattée
- 125 g de farine
- 220 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 1 œuf entier et 2 jaunes
- 5 cl de rhum ambré
- Beurre mou, pour les moules
Préparation
- Dans une casserole, chauffez le lait avec le beurre et la vanille (gousse et graines) jusqu'à un frémissement, puis retirez du feu et laissez tiédir 15 minutes environ.
- Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez l'œuf et les jaunes sans trop fouetter, pour ne pas faire mousser : un mélange épais se forme au centre.
- Versez le lait tiède en 3 fois, en fouettant doucement du centre vers l'extérieur, jusqu'à une pâte lisse et fluide, sans grumeaux. Ajoutez le rhum, passez au chinois et retirez la gousse de vanille.
- Filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur 24 heures, 12 heures au minimum, voire 48 heures : la pâte s'hydrate et le résultat est plus tendre.
- Le jour de la cuisson, préchauffez le four à 250 °C avec une grille. Sortez la pâte, mélangez-la doucement au fouet pour la rendre homogène. Beurrez les moules (sauf s'ils sont en silicone) et posez-les sur une plaque ou une grille.
- Remplissez les moules aux trois quarts, à environ 1 cm du bord. Enfournez à 250 °C 10 minutes, puis baissez à 180 °C sans ouvrir et cuisez 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que les canelés soient d'un brun foncé et que la croûte soit ferme.
- Démoulez aussitôt, encore chauds, sur une grille : s'ils refroidissent dans les moules, ils collent. Laissez-les refroidir 1 heure avant de les déguster, quand la croûte est devenue croustillante.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Leur forme cannelée donne sa croûte au canelé ; le cuivre est la matière traditionnelle, le silicone le plus facile.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLes 10 premières minutes à 250 °C caramélisent la croûte ; un four limité à 220 °C donne des canelés plus pâles.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour filtrer la pâte et éliminer les grumeaux de farine ou d'œuf.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour laisser circuler l'air sous les canelés et garder la croûte croustillante.
Voir sur Amazon.frPour vérifier la température réelle du four, qui fait varier la couleur de la croûte.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on faire des canelés sans rhum ?
Oui : remplacez le rhum par une cuillère à café d'extrait de vanille ou un peu de zeste d'orange. Le goût sera moins corsé mais le résultat sera aussi bon, avec le même cœur crémeux.
Pourquoi mes canelés collent-ils au moule ?
Le moule n'est pas assez beurré, ou les canelés ont refroidi dedans. Beurrez chaque empreinte et démoulez dès la sortie du four, en retournant la plaque sur une grille. Un moule neuf demande quelques cuissons pour devenir plus facile.
Peut-on cuire la pâte moins longtemps ?
La longue cuisson, 55 à 60 minutes au total, forme la croûte caramélisée tout en laissant le cœur moelleux. Plus court, la croûte reste pâle et la texture est trop molle.