Confit de canard maison
Le confit de canard est une cuisse salée la veille, puis cuite 2 h 30 à 3 heures dans sa graisse à four doux. La viande devient fondante et la peau dorée au réchauffage. Il se prépare sans bocal, au réfrigérateur.
Ingrédients
- 4 cuisses de canard crues (environ 1,4 kg au total)
- 30 g de gros sel gris
- 1 c. à c. de poivre concassé
- 6 brins de thym, et 2 feuilles de laurier
- 4 gousses d'ail, non pelées et écrasées
- 1 kg de graisse de canard, pour couvrir
Préparation
- La veille, mélangez le sel, le poivre et 3 brins de thym effeuillés. Frottez-en les cuisses sur toutes les faces, déposez-les dans un plat côte à côte, couvrez et laissez-les au réfrigérateur 12 à 24 heures.
- Le lendemain, essuyez les cuisses avec du papier absorbant en retirant le sel et le jus qu'elles ont rendus : sans cela, le confit sera trop salé. Ne les rincez pas : la peau doit rester sèche pour dorer.
- Préchauffez le four à 130 °C. Faites fondre la graisse de canard dans une cocotte à feu doux, jusqu'à ce qu'elle soit liquide et tiède.
- Plongez les cuisses dans la graisse, peau vers le haut, avec l'ail, le laurier et le thym restant : elles doivent être entièrement couvertes. Si la graisse manque, ajoutez-en un peu.
- Portez la cocotte sur le feu jusqu'aux premiers frémissements très légers, puis enfournez-la à découvert pour 2 h 30 à 3 heures. La graisse doit à peine frémir. Les cuisses sont cuites quand une pointe de couteau s'enfonce sans résistance et que la viande se détache de l'os.
- Sortez la cocotte et laissez refroidir à température ambiante 1 heure. Dans un récipient propre en verre ou en terre, disposez les cuisses côte à côte.
- Filtrez la graisse tiède avec une passoire fine sur les cuisses, sans le dépôt de jus gélifié au fond de la cocotte, jusqu'à les recouvrir complètement, puis laissez-la figer. Couvrez et placez au réfrigérateur.
- Pour servir, sortez les cuisses de la graisse, retirez l'excès, et faites-les dorer peau vers le bas dans une poêle à feu moyen 10 à 12 minutes, puis retournez 3 minutes : elles doivent être croustillantes et très chaudes à cœur, au moins 70 °C.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle contient 4 cuisses recouvertes de graisse et maintient une température très régulière pendant 3 heures.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUn four à 130 °C doit rester à 130 °C : un four trop chaud fait bouillir la graisse et dessèche la viande.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl filtre la graisse chaude avant de la verser sur les cuisses, pour retenir le jus et les dépôts.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLes cuisses se conservent immergées dans la graisse, au froid, dans un récipient propre à fermeture.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour dorer la peau au réchauffage, sans ajouter de matière grasse.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on faire du confit sans graisse de canard ?
La graisse de canard est ce qui donne son goût au confit. À défaut, on peut cuire les cuisses dans de l'huile d'olive : elles seront tendres, avec un autre goût, et il faut plus d'un litre pour les couvrir. Dans tous les cas, elles doivent être entièrement immergées.
Combien de sel pour 4 cuisses ?
Environ 20 g de gros sel par kilo de cuisses, soit 30 g pour 1,4 kg. Moins, et la viande manque de goût ; plus, et elle devient trop salée même après essuyage. Salez la veille, 12 à 24 heures au plus.
Peut-on cuire le confit à plus haute température ?
Plus chaud, la graisse bout et la viande dessèche ; plus froid, la cuisson s'allonge. Entre 120 et 135 °C, la graisse frémit à peine. Contrôlez avec un thermomètre de four, car les fours varient.