Carré d'agneau en croûte d'herbes
Le carré d'agneau est une pièce de côtes rôties à four chaud, nappée de moutarde puis d'une croûte de mie de pain, de beurre et d'herbes ; il se prépare en 30 minutes et se cuit en un quart d'heure.
Ingrédients
Les carrés
- 2 carrés d'agneau de 8 côtes, parés (environ 700 g chacun)
- 1 c. à s. d'huile neutre
- 1 c. à c. de sel fin
- 3 c. à s. de moutarde de Dijon
La croûte d'herbes
- 80 g de mie de pain fraîche, mixée en chapelure
- 40 g de beurre mou
- 3 c. à s. de persil plat ciselé
- 1 c. à s. de ciboulette ciselée
- 1 c. à c. de thym frais effeuillé
- 2 gousses d'ail, hachées très fin
- 1 pincée de sel et de poivre
Préparation
- Sortez les carrés d'agneau du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson. Préchauffez le four à 220 °C. Demandez à votre boucher de parer les os, ou grattez-les vous-même avec un petit couteau pour qu'ils soient propres : ils se verront à table.
- Mélangez la chapelure, le beurre mou, le persil, la ciboulette, le thym, l'ail, le sel et le poivre, du bout des doigts, jusqu'à obtenir une pâte sableuse qui se tient quand on la presse.
- Salez les carrés. Chauffez l'huile dans une grande poêle en fonte à feu vif et saisissez-les côté gras 3 minutes, puis 1 minute sur chaque autre face, jusqu'à ce que le gras soit doré. Posez-les sur une plaque, os vers le haut, et laissez tiédir 5 minutes.
- Badigeonnez le côté gras de moutarde, en couche fine, puis pressez la croûte d'herbes dessus sur 5 mm d'épaisseur. La moutarde sert de colle et relève le goût de l'agneau.
- Enfournez 12 à 15 minutes à 220 °C. Piquez la sonde au centre de la partie la plus épaisse, sans toucher l'os : elle doit marquer 55 à 58 °C pour une cuisson rosée à la française, ou 63 °C pour le repère sanitaire de Santé Canada (viande entière, mi-saignant). Si la croûte brunit trop vite, couvrez-la d'aluminium.
- Laissez reposer 8 minutes sous aluminium : la température monte encore de 2 à 3 °C et le jus se répartit. Pour les femmes enceintes non immunisées contre la toxoplasmose et les personnes immunodéprimées, cuisez à 67 °C à cœur (repère ANSES du site) en prolongeant de quelques minutes.
- Tranchez entre les os en côtelettes de 2 côtes, d'un geste franc, avec un couteau bien affûté. Servez aussitôt, avec des carottes glacées, des pommes de terre grenaille ou des haricots verts.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Un carré passe de rosé à trop cuit en 3 minutes : seule la sonde, piquée au centre, évite de deviner.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle saisit le gras du carré à feu vif et passe au four si besoin, pour une couleur régulière.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl reçoit les carrés os vers le haut, avec un fond de jus qui ne brûle pas.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl transforme une mie de pain et des herbes en chapelure verte en quelques secondes.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirDes petites collerettes en papier pour habiller les os, comme au restaurant.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Combien de carrés pour 4 personnes ?
Deux carrés de 8 côtes suffisent pour 4 adultes : comptez 3 à 4 côtes par personne dans un repas à plusieurs plats. Pour des invités gourmands, ajoutez un troisième carré.
Comment éviter que la croûte brûle ?
Posez la croûte d'herbes sur une couche de moutarde et couvrez-la d'un morceau d'aluminium dès qu'elle est dorée. Le beurre dans la croûte la dore bien : une chaleur trop vive, à plus de 230 °C, la fait noircir.
Quel accompagnement servir ?
Des légumes de printemps conviennent bien : carottes glacées, petits pois, haricots verts, pommes de terre grenaille rôties à l'ail. Un jus d'agneau court, fait avec les parures et un peu de vin blanc, complète le plat.