Chakhchoukha, galettes déchirées à la sauce d'agneau
La chakhchoukha est un plat de fête algérien : des galettes de semoule très fines, cuites à sec puis déchirées et imbibées d'une sauce d'agneau aux pois chiches et au piment ; cette version se prépare avec une poêle plate.
Ingrédients
Les galettes (rougag)
- 400 g de semoule fine de blé dur
- 150 g de farine de blé
- 1 c. à c. de sel fin
- 250 ml d'eau tiède, environ
- De la semoule fine, pour fariner
La sauce
- 700 g d'épaule d'agneau désossée, en morceaux
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- 2 oignons, hachés
- 3 gousses d'ail, écrasées
- 3 c. à s. de concentré de tomate
- 1 c. à s. de harissa, ou de pâte de piment doux
- 1 c. à c. de paprika
- 1 c. à c. de coriandre moulue
- 1 c. à c. de sel fin
- 200 g de pois chiches cuits, égouttés
- 1,2 L d'eau
- 4 c. à s. de coriandre fraîche ciselée
Préparation
- Préparez les galettes : mélangez la semoule, la farine et le sel dans un grand saladier. Versez l'eau tiède peu à peu en travaillant du bout des doigts, puis pétrissez 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple, qui ne colle plus. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
- Pendant le repos, lancez la sauce : faites dorer l'agneau dans l'huile, dans un faitout, 8 minutes à feu moyen-vif. Ajoutez les oignons et l'ail, laissez 4 minutes, puis incorporez le concentré, la harissa, le paprika, la coriandre moulue et le sel.
- Mouillez avec 1,2 L d'eau, portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter 1 h 15, en remuant de temps en temps. Ajoutez les pois chiches pour les 20 dernières minutes. La sauce doit être rouge, un peu grasse, réduite d'un tiers environ.
- Divisez la pâte en 8 boules. Sur un plan fariné de semoule, abaissez chaque boule au rouleau en disque d'environ 25 cm, le plus fin possible, presque translucide, en la retournant souvent.
- Chauffez une poêle plate ou un tawa à feu moyen-vif, sans matière grasse. Posez un disque, laissez 1 minute jusqu'à ce que des taches brunes apparaissent, retournez et cuisez 1 minute. La galette doit être sèche et souple : elle ne doit plus coller aux doigts. Empilez-les sous un torchon.
- Laissez refroidir 10 minutes, puis déchirez les galettes en morceaux de 3 à 4 cm dans un grand plat creux. Prélevez 500 ml de sauce sans la viande, versez-en la moitié en tournant avec les doigts, puis le reste à mesure que les morceaux boivent.
- Couvrez le plat 10 minutes pour que la semoule gonfle et s'imbibe. Vérifiez que l'agneau est tendre et cuit à cœur à 71 °C au minimum. Déposez la viande et les pois chiches sur les galettes, parsemez de coriandre fraîche et servez avec le reste de sauce à part.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Les galettes cuisent à sec sur une surface plate et large, sans bords gênants : c'est ce qui les rend sèches et régulières.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour abaisser des disques de 25 cm presque translucides, il faut un rouleau droit d'au moins 40 cm.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle étire la pâte en bandes fines et régulières, en lieu et place du rouleau : on découpe ensuite les bandes en carrés.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour la sauce, avec un fond épais qui évite que la tomate attache.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle différence entre chakhchoukha et couscous ?
Le couscous est de la semoule roulée et cuite à la vapeur ; la chakhchoukha est faite de galettes cuites à sec, déchirées, puis imbibées de sauce. La sauce de viande et de pois chiches est proche, mais la texture n'a rien à voir.
Mes galettes cassent à l'abaisse, que faire ?
La pâte a manqué de repos ou d'eau. Laissez-la reposer 20 minutes de plus sous un torchon humide, et farinez à la semoule plutôt qu'à la farine, qui rend la pâte sèche.
Peut-on préparer la chakhchoukha à l'avance ?
Oui : les galettes se cuisent la veille, la sauce aussi. Il suffit de réchauffer la sauce à frémissement et d'imbiber les galettes au dernier moment, pour qu'elles gardent un peu de tenue.