Cheesecake new-yorkais au four

Ingrédients

La base

• 200 g de biscuits secs de type sablés ou spéculoos
• 90 g de beurre fondu

L'appareil

• 750 g de fromage frais à tartiner nature (type cream cheese), à température ambiante
• 180 g de sucre en poudre
• 2 c. à s. de fécule de maïs
• 3 œufs, à température ambiante
• 1 jaune d'œuf
• 200 g de crème fraîche épaisse
• 2 c. à c. d'extrait de vanille
• 1 citron non traité, zeste et 1 cuillère à soupe de jus

Pour la cuisson

• 1,5 L d'eau très chaude pour le bain-marie

Préparation

1. Sortez le fromage frais, les œufs et la crème du réfrigérateur 1 heure avant : tous les ingrédients à température ambiante se mélangent sans grumeaux et sans qu'il faille trop battre. Préchauffez le four à 170 °C en chaleur statique.
2. Beurrez un moule à charnière de 23 cm et tapissez le fond d'un disque de papier cuisson. Enveloppez l'extérieur du moule de deux couches de papier aluminium, en remontant haut sur les côtés : l'eau du bain-marie ne doit pas s'infiltrer.
3. Broyez les biscuits en sable fin, mélangez-les au beurre fondu, tassez-les en couche régulière au fond du moule avec le dos d'une cuillère, et remontez-les d'un centimètre sur les bords. Cuisez 10 minutes, puis laissez refroidir. Baissez le four à 160 °C.
4. Au batteur, à vitesse lente, travaillez le fromage frais avec le sucre et la fécule pendant 2 minutes, jusqu'à une crème lisse. Ajoutez les œufs et le jaune un à un, en ne mélangeant que le temps de les incorporer, puis la crème, la vanille, le zeste et le jus. Raclez le fond du saladier : un mélange peu aéré est la clé d'un gâteau qui ne gonfle ni ne retombe.
5. Versez l'appareil sur la base refroidie. Tapotez le moule sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles. Posez-le dans un plat à four profond ou une lèchefrite.
6. Placez le plat dans le four et versez l'eau très chaude dans le plat, sur 2 à 3 cm de hauteur autour du moule. Cuisez 1 h à 1 h 10, jusqu'à ce que les bords soient pris et dorés légèrement, et que le centre, sur 5 à 6 cm de diamètre, tremble comme une gelée quand vous remuez doucement le moule.
7. Éteignez le four, entrouvrez la porte avec une cuillère en bois et laissez le gâteau 1 heure à l'intérieur. Ce refroidissement lent limite les fissures dues à un choc de température.
8. Sortez le moule de l'eau, retirez l'aluminium, passez la pointe d'un couteau fin entre le gâteau et le moule, puis laissez refroidir 1 heure à température ambiante. Couvrez, et réfrigérez au moins 8 heures, de préférence une nuit : c'est le froid qui lui donne sa fermeté et sa tranche nette.
9. Démoulez en ouvrant la charnière. Tranchez avec un couteau long passé sous l'eau chaude et essuyé entre chaque part. Servez nature ou avec un coulis de fruits rouges.

Conseils et variantes