Recette

Chich taouk : brochettes de poulet libanaises

Le chich taouk est une brochette de poulet mariné au yaourt, au citron, à l'ail et au paprika, grillée jusqu'à être dorée et juteuse, puis servie avec une sauce à l'ail et du pain pita.

Portions4
Préparation25 min
Cuisson15 min
Repos4 h
DifficultéFacile
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Ingrédients

Pour 4 personnes

Le poulet

La marinade

La sauce à l'ail

Pour servir

Préparation

  1. Coupez le poulet en cubes de 3 cm. Mélangez dans un saladier le yaourt, le jus de citron, l'ail, le concentré de tomate, le paprika, le sept-épices, l'huile, le sel et le poivre. Ajoutez le poulet, remuez pour l'enrober, couvrez, et laissez mariner au réfrigérateur de 4 à 24 heures. Au-delà de 12 heures, l'acidité rend la chair un peu farineuse.
  2. Si vous utilisez des piques en bois, mettez-les à tremper 30 minutes dans l'eau pour qu'elles ne brûlent pas. Sortez le poulet du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson.
  3. Mélangez les ingrédients de la sauce à l'ail dans un bol, goûtez, et gardez-la au frais. Cette sauce se prépare à part : la marinade qui a touché le poulet cru ne doit jamais servir de sauce.
  4. Enfilez les cubes de poulet sur les piques, serrés mais sans les comprimer. Retirez l'excès de marinade avec la main : le yaourt brûle vite à feu vif.
  5. Faites chauffer un gril, une plancha ou une poêle-gril à feu moyen-vif, huilée. Posez les brochettes et cuisez 12 à 15 minutes en les retournant tous les 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit doré et légèrement marqué. Les cubes de blanc sont cuits en 12 minutes environ, ceux de cuisse un peu plus.
  6. Vérifiez la cuisson : la chair doit être blanche et opaque, et le jus clair, ou 74 °C à cœur au thermomètre dans un cube du milieu. Laissez reposer les brochettes 3 minutes.
  7. Servez avec la sauce à l'ail, des pains pita tièdes, des pickles, des tomates et des oignons émincés, ou glissez les cubes dans un pita avec la sauce.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableGril, plancha ou poêle-gril

Il saisit le yaourt en une croûte dorée sans brûler le dedans ; la poêle-gril marque joliment et se règle sur gaz comme sur induction.

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IndispensablePiques plates en métal

Plates, elles empêchent les cubes de tourner à la retourne, ce que les piques rondes font mal ; réutilisables.

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PratiqueThermomètre de cuisine

Il vérifie les 74 °C à cœur sans couper la brochette et évite un poulet sec ou insuffisamment cuit.

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PratiqueBarbecue à charbon

Pour la cuisson traditionnelle sur braises, qui donne un goût de fumée au poulet mariné.

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FacultatifMortier en pierre

Pour écraser l'ail avec le sel avant de l'incorporer au yaourt.

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Conseils et variantes

Sécurité de la marinade
Le poulet cru laisse des bactéries dans la marinade : ne la servez pas telle quelle, ne la réutilisez pas pour badigeonner en fin de cuisson, et lavez planches, couteaux et mains après le contact avec la viande crue. Préparez la sauce séparément.
Blanc ou cuisse ?
Les hauts de cuisses restent plus moelleux et pardonnent une cuisson longue ; les blancs sont plus secs et demandent un œil sur le thermomètre. En cuisse, 74 °C à cœur est le minimum, et la chair est plus tendre vers 80-85 °C (voir notre fiche sur la température de la cuisse de poulet).
Sauce à l'ail traditionnelle
Au Liban, la sauce habituelle est le toum, une émulsion d'ail écrasé et d'huile, très forte. Elle se prépare avec un robot et se garde au réfrigérateur quelques jours ; une préparation à l'ail et à l'huile ne doit jamais rester à température ambiante (risque de botulisme). La sauce au yaourt est plus simple et plus douce.
Au four
Posez les brochettes sur une grille au-dessus d'une plaque, sous le gril du four, à 8 cm de la résistance : comptez 12 à 15 minutes en les retournant à mi-cuisson. Le résultat est moins marqué qu'au gril mais très honorable.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Combien de temps mariner le poulet ?

Quatre heures donnent déjà du goût ; une nuit est idéale. Passé 24 heures, l'acidité du citron et du yaourt attaque les fibres et la viande devient pâteuse.

Peut-on utiliser du poulet entier ?

Oui : un poulet coupé en morceaux se grille aussi, mais la cuisson est plus longue et les os demandent un thermomètre. Les cubes désossés cuisent plus vite et plus régulièrement.

Quelle différence entre chich taouk et kebab ?

Le chich taouk est une brochette de poulet mariné en cubes, grillée. Le kebab de rue (shawarma ou döner) est de la viande en couches cuite à la broche verticale et tranchée. Le goût est lié à la marinade au yaourt et à l'ail.