Chicons au gratin (endives au jambon)
Les chicons au gratin, ou endives au jambon, sont un plat du Nord : des endives braisées, enroulées de jambon blanc, nappées de béchamel et d'emmental et gratinées au four jusqu'à ce que la sauce soit dorée.
Ingrédients
Les endives
- 8 endives moyennes (1 kg environ)
- 20 g de beurre
- 1 c. à c. de sucre
- 1 citron, jus
- 10 cl d'eau
- 8 tranches de jambon blanc
La béchamel et le gratin
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 60 cl de lait entier
- Une pincée de noix de muscade râpée
- 120 g d'emmental râpé
- Un peu de sel et de poivre
Préparation
- Retirez la première feuille abîmée des endives. Avec la pointe d'un couteau, creusez le pied en cône pour retirer le cœur dur, qui apporte l'amertume. Rincez-les rapidement sans les laisser tremper.
- Faites fondre les 20 g de beurre dans une sauteuse à fond épais. Rangez-y les endives côte à côte, ajoutez le sucre, le jus de citron, l'eau, du sel et couvrez. Laissez cuire à feu doux 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson : la pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance.
- Égouttez les endives sur un linge propre ou du papier absorbant, et pressez-les doucement pour éliminer l'eau : c'est l'étape qui évite un gratin détrempé et amer. Préchauffez le four à 200 °C.
- Pour la béchamel, faites fondre les 50 g de beurre dans une casserole à feu moyen, ajoutez la farine et remuez 1 minute. Versez le lait froid ou tiède en filet en fouettant. Laissez épaissir 5 à 6 minutes, en remuant, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Salez, poivrez, ajoutez la muscade et la moitié de l'emmental.
- Enroulez chaque endive dans une tranche de jambon. Rangez-les serrées dans un plat à gratin beurré.
- Nappez les endives de béchamel, parsemez du reste d'emmental. Enfournez 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la sauce bouillonne sur les côtés et que le dessus soit doré.
- Laissez reposer 5 minutes avant de servir, avec des pommes de terre vapeur ou une purée.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il contient 8 endives côte à côte et conduit bien la chaleur pour un dessus doré.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour braiser les endives à plat, côte à côte, dans peu de liquide.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirCuire les endives à la vapeur évite l'excès d'eau : 15 à 20 minutes.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi mes endives rendent-elles de l'eau dans le plat ?
Elles n'ont pas été assez égouttées avant le montage. Pressez-les doucement dans un linge après cuisson, ou cuisez-les à la vapeur, pour retirer le maximum d'eau.
Chicon ou endive : quelle différence ?
C'est le même légume. Le mot « chicon » est employé dans le Nord de la France et en Belgique, « endive » dans le reste du pays.
Peut-on congeler le gratin ?
On peut le congeler cuit, mais les endives deviennent plus molles. Réchauffez-le au four à 180 °C jusqu'à ce qu'il soit bouillant au centre.