Chilaquiles verts
Les chilaquiles sont un plat de récupération mexicain : des triangles de tortillas de maïs frits, mijotés quelques minutes dans une salsa verde de tomatillos, puis garnis de crème, d'oignon, de fromage frais et d'un œuf au plat.
Ingrédients
La salsa verde
- 500 g de tomatillos en conserve, égouttés (ou de tomates vertes fermes)
- 1 piment jalapeño, épépiné pour une version douce
- 2 gousses d'ail
- 60 g d'oignon blanc
- 1 petit bouquet de coriandre
- 150 ml de bouillon de volaille
- 1 c. à c. de sel
- 1 c. à s. d'huile neutre
Les chilaquiles
- 12 tortillas de maïs, de la veille, coupées en 8 triangles
- 200 ml d'huile neutre, pour frire
La garniture
- 4 œufs, cuits au plat
- 100 ml de crème fraîche épaisse
- 60 g d'oignon blanc, haché fin
- 80 g de fromage frais émietté (type queso fresco) ou de feta
- 1 petit bouquet de coriandre
Préparation
- Faites sécher les tortillas : étalez les triangles à l'air 30 minutes, ou séchez-les 10 minutes dans un four à 120 °C. Des tortillas sèches absorbent moins d'huile et croustillent davantage.
- Mixez les tomatillos avec le piment, l'ail, l'oignon, la coriandre, le bouillon et le sel jusqu'à obtenir une sauce lisse. Chauffez 1 cuillère à soupe d'huile dans une casserole, versez la sauce avec précaution et faites-la frémir 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe un peu et change de couleur.
- Chauffez 200 ml d'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif, à environ 175 °C. Faites frire les triangles par poignées, 1 à 2 minutes, en les remuant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et rigides. Égouttez sur du papier absorbant et salez légèrement. Ne laissez jamais l'huile sans surveillance.
- Dans une grande poêle propre, versez la sauce chaude et ajoutez les chips de tortilla. Mélangez 1 minute à feu moyen, jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées : elles doivent ramollir à la surface en gardant un cœur croquant.
- Pendant ce temps, faites cuire les œufs au plat dans un peu d'huile, à feu moyen, jusqu'à ce que le blanc soit pris. Pour les personnes fragiles, cuisez jusqu'à ce que le jaune soit également ferme.
- Répartissez les chilaquiles dans 4 assiettes, posez un œuf sur chacune, nappez de crème, parsemez d'oignon, de fromage frais et de coriandre. Servez immédiatement : ils ramollissent vite.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Pour frire les tortillas en petites quantités, puis les enrober de sauce dans une poêle propre.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour obtenir une salsa verde lisse et brillante.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour maintenir 175 °C : plus froid, les tortillas boivent l'huile ; plus chaud, elles brûlent.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour sortir les chips de tortilla de l'huile rapidement, en gardant l'huile.
Voir sur Amazon.frPour cuire les triangles avec peu d'huile : 190 °C, 6 à 8 minutes, en secouant le panier.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Les chilaquiles doivent-ils être croustillants ?
Ils sont un entre-deux : souples en surface, un peu croquants au cœur. Certains les préfèrent plus croquants (peu de sauce), d'autres plus fondants (laissés 2 minutes de plus). Ajustez à votre goût.
Où trouver les tomatillos ?
En boîte, en épicerie latino-américaine ou dans certaines grandes surfaces. À défaut, des tomates vertes fermes avec 1 cuillère à soupe de jus de citron vert donnent une sauce acidulée proche.
Peut-on préparer la salsa à l'avance ?
Oui, 4 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur. Faites frire les tortillas au dernier moment.