Chouquettes
Les chouquettes sont de petits choux sans garniture, parsemés de sucre en grains ; la pâte à choux, cuite d'abord sur le feu, gonfle au four en boules creuses, dorées et croustillantes.
Ingrédients
Pour une trentaine de chouquettes
- 125 ml d'eau
- 60 g de beurre, en dés
- 1 c. à c. de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 75 g de farine tamisée
- 125 g d'œufs battus (environ 2 œufs et demi)
Le dessus
- 1 œuf battu avec 1 c. à c. de lait, pour dorer
- 50 g de sucre perlé
Préparation
- Préchauffez le four à 180 °C, chaleur statique, et chemisez deux plaques de papier cuisson.
- Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel, jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu. Retirez du feu et versez la farine d'un seul coup.
- Remettez sur feu moyen et remuez vigoureusement à la spatule en bois pendant 1 minute : la pâte doit former une boule qui se détache de la casserole, avec un fin film au fond. Cette étape dessèche la pâte.
- Transférez la pâte dans un saladier et laissez-la tiédir 2 minutes. Ajoutez les œufs en trois fois, en mélangeant énergiquement à chaque fois. La pâte doit devenir lisse, brillante, et former un « V » quand on la soulève : si elle est trop ferme, ajoutez un peu d'œuf.
- Remplissez une poche munie d'une douille unie de 10 à 12 mm et dressez des petits tas de 3 cm de diamètre, en les espaçant de 4 cm. Lissez les pointes avec un doigt mouillé et dorez-les à l'œuf battu, sans en faire couler sur le papier.
- Parsemez généreusement de sucre perlé. Enfournez 25 minutes et ne l'ouvrez pas pendant les 20 premières minutes : la vapeur doit rester dans le four pour que les choux gonflent.
- Les chouquettes sont cuites quand elles sont bien dorées et légères. Éteignez le four, entrouvrez la porte 5 minutes pour sécher les chouquettes, puis laissez refroidir sur une grille. On les mange le jour même.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle dresse des tas réguliers qui cuisent à la même vitesse.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirOn dessèche la pâte à feu moyen, ce qui exige un fond qui ne colle pas.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLes choux gonflent mieux sur un papier que sur une plaque graissée.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour incorporer les œufs sans fatigue, si la pâte est ferme.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi dessèche-t-on la pâte sur le feu ?
Cela évapore une partie de l'eau et fait gonfler l'amidon de la farine. La pâte peut alors absorber plus d'œufs, ce qui fait lever les choux au four.
Où trouver du sucre perlé ?
Il se trouve au rayon pâtisserie des grandes surfaces, ou dans les magasins spécialisés. À défaut, des sucres cassés à la main au rouleau, ou du sucre en gros grains, conviennent.
Peut-on cuire les chouquettes sans four à chaleur tournante ?
Oui, la chaleur statique est même préférable : la chaleur tournante peut faire dorer trop vite l'extérieur. Cuisez au milieu du four, à 180 °C.