Colomba, la brioche de Pâques italienne
La colomba est une brioche italienne en forme de colombe, parfumée à l'orange confite et recouverte d'un glaçage aux amandes ; sa pâte riche en beurre et en œufs lève deux fois avant la cuisson.
Ingrédients
La pâte
- 400 g de farine de blé T45 ou farine de force
- 100 g de sucre en poudre
- 8 g de levure sèche de boulanger
- 10 cl de lait tiède
- 2 œufs
- 2 jaunes d'œufs
- 120 g de beurre mou, en dés
- 1 c. à c. de sel fin
- 1 orange non traitée, zeste râpé
- 1 c. à c. d'extrait de vanille
- 120 g d'écorces d'orange confites, en petits dés
Le glaçage
- 2 blancs d'œufs
- 70 g de sucre en poudre
- 70 g de poudre d'amande
- 1 c. à c. de fécule de maïs
- 30 g d'amandes entières ou de noisettes
- 2 c. à s. de sucre perlé
Préparation
- Mélangez la farine, le sucre, la levure et le sel dans la cuve d'un robot. Ajoutez le lait, les œufs, les jaunes, le zeste et la vanille. Pétrissez 8 minutes au crochet à vitesse lente, jusqu'à ce que la pâte se détache.
- Ajoutez le beurre mou en trois fois, en pétrissant 2 à 3 minutes entre chaque ajout, jusqu'à ce qu'il soit absorbé. Pétrissez encore 8 à 10 minutes à vitesse moyenne : la pâte doit devenir lisse, brillante et très élastique, et former une membrane fine quand on l'étire.
- Mettez la pâte en boule dans un saladier huilé, filmez et laissez lever 1 heure 30 à 2 heures à 24-26 °C, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
- Dégazez la pâte, étalez-la en rectangle, parsemez-la d'écorces d'orange confites et roulez-la pour les répartir régulièrement. Remplissez à moitié un moule à colomba en papier de 750 g (ou un moule à cake de 28 cm chemisé de papier) et gardez le surplus pour de petits pains.
- Laissez lever à nouveau 1 heure 30 à 2 heures, jusqu'à ce que la pâte arrive à 1 cm du bord du moule. Le temps varie avec la chaleur de la pièce : jugez au volume, pas à l'heure.
- Préchauffez le four à 170 °C. Préparez le glaçage : fouettez les blancs avec le sucre, la poudre d'amande et la fécule jusqu'à obtenir une crème épaisse, sans mousse. Nappez le dessus de la pâte avec le glaçage, parsemez d'amandes entières et de sucre perlé.
- Enfournez 40 à 45 minutes, au tiers inférieur du four. Couvrez d'aluminium dès que le glaçage brunit, au bout de 25 minutes environ. La colomba est cuite quand la sonde piquée au centre marque 92 à 95 °C.
- Laissez refroidir 15 minutes dans le moule, puis sur une grille 2 heures. Servez en tranches, nature ou avec une crème anglaise, un mascarpone ou un verre de vin doux.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
La pâte est collante et riche en beurre : un robot la pétrit 15 à 20 minutes sans la chauffer.
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Voir sur Amazon.frIl contrôle la cuisson au cœur, 92 à 95 °C, pour une mie cuite sans dessécher.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'une colomba ?
En italien, colomba di Pasqua signifie « colombe de Pâques ». C'est une brioche en forme de colombe, spécialité de Lombardie, mangée à Pâques comme le panettone l'est à Noël, parfumée à l'orange et glacée aux amandes.
Peut-on la faire sans moule en papier ?
Oui, dans un moule à cake de 28 cm chemisé de papier cuisson, ou dans deux petits moules à cake. Réduisez la cuisson à 30 à 35 minutes pour des moules plus petits, et vérifiez au thermomètre : 92 à 95 °C à cœur.
Pourquoi ma pâte ne lève-t-elle pas assez ?
Une pâte riche lève lentement : la matière grasse et le sucre ralentissent la levure. Vérifiez la fraîcheur de la levure, la température du lait (35 °C au plus) et laissez 30 minutes de plus avant de conclure.