Couronne des rois provençale
Dans le sud de la France, on fête les rois avec une couronne de brioche parfumée à la fleur d'oranger et garnie de fruits confits, que l'on pare de sucre en grains ; la pâte lève deux fois, sans aucune pâte feuilletée.
Ingrédients
La pâte à brioche
- 500 g de farine de blé T45 ou T55
- 7 g de levure boulangère déshydratée (1 sachet)
- 70 g de sucre en poudre
- 8 g de sel fin
- 3 œufs
- 100 ml de lait tiède
- 120 g de beurre mou, en morceaux
- 2 c. à s. d'eau de fleur d'oranger
- 1 orange non traitée, pour le zeste
La garniture et la finition
- 150 g de fruits confits (écorces d'orange, cédrat, cerises), en dés
- 1 fève
- 1 œuf
- 1 c. à s. de lait
- 50 g de sucre en grains
Préparation
- Dans la cuve d'un robot (ou un grand saladier), mélangez la farine, la levure, le sucre, puis le sel sur le côté opposé : le sel ne doit pas toucher la levure sèche. Ajoutez les œufs, le lait tiède, l'eau de fleur d'oranger et le zeste. Pétrissez 5 minutes à vitesse lente, puis 5 minutes à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.
- Ajoutez le beurre mou en trois fois, en pétrissant 3 à 4 minutes après chaque ajout, jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et brillante, qui forme un voile mince quand on l'étire. À la main, comptez 15 minutes de plus et pétrissez en rabattant la pâte sur elle-même.
- Couvrez et laissez pousser 1 h 30 à 2 h dans un endroit tiède (autour de 25 °C), jusqu'à ce que la pâte double de volume. Dégazez-la, puis incorporez les fruits confits en la pétrissant brièvement à la main.
- Façonnez une boule, percez-la au centre avec le pouce et agrandissez le trou en tournant la pâte entre vos mains, jusqu'à former une couronne de 25 cm de diamètre. Posez-la sur une plaque tapissée de papier cuisson. Glissez la fève dans la pâte par le dessous, vers le bord.
- Couvrez d'un linge et laissez lever encore 1 h, jusqu'à ce que la couronne ait gonflé d'un tiers. Préchauffez le four à 170 °C (thermostat 5-6), chaleur statique.
- Mélangez l'œuf et le lait, dorez la couronne et parsemez-la de sucre en grains. Enfournez 25 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit d'un brun doré uniforme et qu'elle sonne creux quand on tapote le dessous. Couvrez-la d'une feuille d'aluminium si elle colore trop.
- Laissez refroidir sur une grille avant de couper. La brioche se mange tiède ou le lendemain, nature ou accompagnée de crème fouettée.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
La pâte à brioche est collante et riche en beurre : un robot avec crochet la pétrit sans fatiguer, sinon un grand saladier et de la patience.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUne plaque plane et épaisse supporte la galette sans se déformer au four et répartit la chaleur sous la pâte.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUne brioche réussit au gramme près : la farine, la levure et le beurre se pèsent, ils ne se mesurent pas à l'œil.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLa dorure se dépose en couche fine, sans bords brûlés ni coulures qui collent la pâte à la plaque.
Voir sur Amazon.frLes gros cristaux de sucre ne fondent pas à la cuisson et donnent la croûte craquante de la couronne.
Voir sur Amazon.frLa tradition veut une fève par galette ; en porcelaine, elle ne fond pas et se repère à la découpe. Préférez-en une assez grosse, et prévenez les plus petits.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi ma brioche ne lève-t-elle pas ?
Le plus souvent, la levure était périmée, le lait trop chaud (au-delà de 40 °C, il tue la levure) ou la pièce trop froide. Une pâte à brioche a besoin d'un endroit tiède : un four éteint avec une lumière allumée convient.
Peut-on utiliser de la levure fraîche ?
Oui, à raison de 20 g de levure fraîche pour 7 g de levure déshydratée. Émiettez-la dans le lait tiède avant de l'ajouter à la farine.
Quelle différence entre cette couronne et une brioche ordinaire ?
La pâte est identique à celle d'une brioche riche, mais on y ajoute de la fleur d'oranger, du zeste et des fruits confits, et on lui donne la forme d'une couronne avec une fève, ce qui en fait le gâteau de l'Épiphanie dans le sud.