Couscous tunisien au poisson et à la harissa
Le couscous au poisson est un plat tunisien de fête : un poisson à chair ferme pochée dans une sauce de tomate à la harissa, des légumes et des pois chiches, servi sur une semoule moyenne cuite à la vapeur.
Ingrédients
La sauce et les légumes
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- 2 oignons, émincés
- 4 gousses d'ail, écrasées
- 3 c. à s. de concentré de tomate
- 1 c. à s. de harissa
- 1 c. à c. de coriandre moulue
- 1 c. à c. de carvi moulu
- 1 c. à c. de paprika doux
- 1 c. à c. de sel fin
- 1,5 L d'eau
- 3 carottes, en tronçons
- 2 navets, en quartiers
- 2 pommes de terre, en gros cubes
- 2 courgettes, en tronçons
- 200 g de pois chiches cuits, égouttés
- 1 citron, jus
Le poisson
- 1,2 kg de poisson à chair ferme (mérou, lotte ou dorade), en tronçons ou en darnes
La semoule
- 500 g de semoule moyenne de couscous
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à c. de sel fin
- 450 ml d'eau tiède, environ
Préparation
- Préparez la sauce : faites chauffer l'huile dans le fond d'un couscoussier, à feu moyen. Faites fondre les oignons 6 minutes, puis ajoutez l'ail, le concentré, la harissa, la coriandre, le carvi, le paprika et le sel. Remuez 2 minutes, jusqu'à ce que la sauce rougisse.
- Versez l'eau, portez à ébullition, puis ajoutez les carottes, les navets, les pommes de terre et les pois chiches. Baissez à frémissement et laissez cuire 25 minutes.
- Préparez la semoule : versez-la dans un grand plat, ajoutez l'huile et le sel, puis l'eau tiède en filet. Du bout des doigts, frottez la semoule pour qu'elle absorbe l'eau, sans faire de grumeaux. Laissez gonfler 10 minutes.
- Mettez la semoule dans le panier du couscoussier, posé au-dessus de la sauce qui frémit. Laissez cuire 15 minutes, à partir du moment où la vapeur traverse la semoule. Versez-la dans le plat, égrenez-la avec un peu d'eau salée et un filet d'huile, et laissez-la 10 minutes.
- Ajoutez les courgettes à la sauce, puis posez les tronçons de poisson sur les légumes, dans la sauce. Laissez frémir 12 à 15 minutes, sans remuer, pour pocher le poisson sans le défaire. La chair doit être opaque et se détacher en lamelles ; le poisson est cuit à partir de 70 °C à cœur (Santé Canada).
- Remettez la semoule dans le panier pour une seconde cuisson à la vapeur, de 10 minutes, pendant que le poisson cuit. Elle doit être gonflée, tendre et légère à la fourchette.
- Arrosez la sauce de jus de citron, rectifiez le sel. Dressez la semoule en dôme dans un grand plat, déposez les légumes et le poisson par-dessus, nappez de sauce, et servez le reste de sauce à part, avec de la harissa.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
La semoule cuit à la vapeur de la sauce qui frémit en dessous, et s'imprègne de son parfum.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl faut une surface large pour égrener la semoule du bout des doigts, entre les deux cuissons.
Voir sur Amazon.frPour confirmer que le poisson atteint 70 °C à cœur sans l'abîmer.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour sortir le poisson et les légumes de la sauce sans les casser.
Voir sur Amazon.frPour écraser l'ail, le carvi et la coriandre en pâte, plus parfumée que les épices moulues.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle différence avec le couscous marocain ?
Le couscous tunisien est plus pimenté : il contient de la harissa et du carvi dans la sauce, et le poisson est un grand classique, notamment sur la côte. Le marocain, à la viande et aux sept légumes, est plus doux.
Peut-on faire ce couscous sans harissa ?
Oui, avec un peu de paprika et de piment doux. Le plat sera moins relevé, mais le poisson et les légumes restent parfumés ; servez la harissa à part pour que chacun dose.
Comment éviter que le poisson se défasse ?
Ne le remuez pas une fois dans la sauce, et gardez un frémissement à peine visible. Posez-le sur les légumes plutôt qu'au fond, et sortez-le à l'écumoire dès que la chair est opaque.