Recette

Crème pâtissière au robot cuiseur : onctueuse, sans grumeaux

Lait, jaunes, sucre et fécule cuits ensemble dans le bol à 90 °C pendant 8 minutes, en remuant sans arrêt : une crème pâtissière épaisse et lisse pour éclairs, tartes et choux, avec la température à vérifier et les règles de refroidissement.

Portions6
Préparation10 min
Cuisson10 min
Repos2 h
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 6 personnes

Préparation

  1. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez les graines avec la pointe d'un couteau. Séparez les œufs : gardez les 4 jaunes (les blancs se congèlent ou font des meringues).
  2. Mettez dans le bol le lait, la gousse de vanille et ses graines, les jaunes, le sucre et la fécule. Mixez 30 secondes à vitesse 4, sans chauffer, jusqu'à obtenir un mélange homogène, sans grumeaux de fécule. Si vous utilisez de l'extrait de vanille, ajoutez-le à la fin.
  3. Cuisez 8 minutes à 90 °C, vitesse 4, avec le bouchon doseur en place. La crème doit épaissir nettement vers 5 à 6 minutes ; elle est prête quand elle forme un ruban épais et nappe le dos de la spatule.
  4. Vérifiez la température avec un thermomètre : la crème doit atteindre au moins 74 °C, la température interne que Santé Canada indique pour les œufs et les plats à base d'œufs. Avec un réglage à 90 °C, elle y parvient en général, mais vérifiez : les appareils diffèrent. Retirez la gousse de vanille.
  5. Ajoutez le beurre en dés et mélangez 20 secondes à vitesse 3. Il donne du brillant et de la souplesse à la crème.
  6. Versez aussitôt la crème dans un plat peu profond, couvrez-la au contact avec du film alimentaire pour éviter la formation d'une peau, puis laissez-la refroidir et placez-la au réfrigérateur sans tarder. Elle sera ferme après 2 heures. Fouettez-la avant de l'utiliser pour la lisser.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableUn robot cuiseur multifonction

Un bol en inox de 3 litres au moins, qui chauffe jusqu'à 100 °C et tourne en sens inverse à vitesse lente. Les réglages de la recette sont génériques : adaptez-les à la notice de votre appareil.

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IndispensableUn thermomètre de cuisine

Il permet de contrôler que la crème a atteint 74 °C, et de ne pas dépasser 100 °C inutilement.

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PratiqueDu film alimentaire étirable

Posé au contact de la crème, il empêche la peau de se former pendant le refroidissement.

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PratiqueUne poche à douille

Pour garnir éclairs, choux et verrines sans en mettre partout.

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Conseils et variantes

Une crème qui cuit vraiment
Une crème pâtissière doit être cuite jusqu'à épaississement complet : la fécule a besoin de chaleur pour gonfler. Une crème trop peu cuite reste liquide et a un goût de farine crue. Si elle n'épaissit pas, prolongez de 2 minutes à 90 °C.
Refroidir vite, garder peu de temps
Les crèmes à base d'œufs et de lait sont des préparations sensibles. Refroidissez-les rapidement, en couche mince, puis au réfrigérateur, et gardez-les 3 jours au plus : c'est la durée que notre fiche sur la conservation des pâtisseries retient (ANSES) pour les pâtisseries à la crème. Ne la congelez pas : elle se sépare à la décongélation.
Variantes
Chocolat : ajoutez 100 g de chocolat noir haché en fin de cuisson, hors chauffe. Café : infusez 2 c. à c. de café soluble dans le lait chaud. Crème diplomate : incorporez 150 ml de crème fouettée à la crème refroidie. Crème mousseline : incorporez 100 g de beurre mou.
Les grumeaux se rattrapent
Si la crème est grumeleuse, mixez-la 15 secondes à vitesse 6 avant qu'elle ne refroidisse : elle redevient lisse. Respectez le repère de remplissage maximal gravé dans le bol, surtout pour les liquides chauds qui moussent ou montent (lait, soupe), et mixez à chaud en commençant à vitesse basse, comme l'indique la notice.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Peut-on faire une crème pâtissière sans œufs ?

Oui, en remplaçant les jaunes par 20 g de fécule en plus, mais la crème sera moins riche et moins colorée. Ajoutez un peu de curcuma ou de safran si vous souhaitez retrouver la couleur.

Pourquoi ma crème pâtissière a-t-elle un goût d'œuf ou de farine ?

Le goût d'œuf vient d'un excès de jaunes ou d'une cuisson trop courte ; le goût de farine, d'une fécule pas assez cuite. Prolongez la cuisson de 2 minutes à 90 °C et fouettez bien avant de laisser refroidir.

Combien de temps se garde la crème pâtissière ?

Au réfrigérateur, 3 jours au plus, dans une boîte fermée, bien filmée au contact. Une crème laissée plus de 2 heures à température ambiante doit être jetée. Ne la congelez pas.