Croquettes de purée de pommes de terre
Une purée de la veille, liée avec un jaune d'œuf et du fromage, façonnée en croquettes, roulée dans la chapelure et dorée à la poêle ou au four. Un accompagnement croustillant dehors, fondant dedans, qui évite de jeter la purée.
Ingrédients
La farce
- 500 g de purée de pommes de terre froide, de la veille (préparée avec peu de lait)
- 1 jaune d'œuf
- 50 g de fromage râpé
- 2 c. à s. de persil ou de ciboulette ciselés
- 1 pincée de noix muscade
- 30 g de farine, si la purée est trop humide
La panure
- 40 g de farine
- 1 œuf battu
- 80 g de chapelure, maison si possible
- 3 c. à s. d'huile neutre, pour la poêle
Préparation
- Sortez la purée du réfrigérateur : elle doit avoir été rangée froide dans les 2 heures suivant le repas et se consommer dans les 2 à 3 jours (Santé Canada). Elle doit être très ferme et peu humide.
- Mélangez-la dans un saladier avec le jaune d'œuf, le fromage, les herbes et la muscade. Goûtez : ajoutez du sel au besoin. Si le mélange colle aux doigts, ajoutez 30 g de farine par petites quantités, jusqu'à ce qu'il se tienne.
- Farinez-vous les mains et façonnez 12 croquettes de 40 g, en forme de bouchon ou de galet de 1,5 cm d'épaisseur. Posez-les sur une assiette et placez-les 30 minutes au réfrigérateur pour qu'elles raffermissent.
- Préparez trois assiettes creuses : une avec la farine, une avec l'œuf battu, une avec la chapelure. Passez chaque croquette dans la farine, secouez l'excédent, trempez-la dans l'œuf, puis roulez-la dans la chapelure en appuyant.
- Faites chauffer l'huile à feu moyen-vif dans une grande poêle. Déposez les croquettes sans les serrer et faites-les dorer 3 minutes de chaque côté, jusqu'à une croûte brun doré.
- Pour la cuisson au four, préchauffez à 220 °C, posez les croquettes sur une plaque huilée et enfournez 18 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
- Égouttez sur du papier absorbant. Servez chaud : le cœur doit être fumant, à 74 °C au moins, pour des restes réchauffés.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Une surface large, qui dore régulièrement et se retourne sans que le plat se brise.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUne grande surface plane qui dore et sèche en une seule fournée.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUne assiette pour la farine, une pour l'œuf, une pour la chapelure : les gestes se font vite et proprement.
Voir sur Amazon.frIl vérifie la température à cœur : 74 °C pour les plats aux œufs, la volaille et le réchauffage des restes.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi mes croquettes se défont-elles à la cuisson ?
La purée est trop humide ou la poêle pas assez chaude. Rajoutez de la farine, laissez raffermir au froid 30 minutes, et déposez-les dans de l'huile chaude, sans les retourner trop tôt : la croûte doit se former.
Peut-on les cuire à la friteuse à air ?
Oui : 10 à 12 minutes à 180 °C, en retournant à mi-cuisson, après les avoir vaporisées d'huile. Elles sont moins dorées qu'à la poêle, mais cuisent sans bain de graisse.
Peut-on faire des croquettes avec une purée de la semaine dernière ?
Non : au-delà de 3 jours au réfrigérateur, ou si la purée est restée plus de 2 heures à température ambiante, elle se jette (Santé Canada, ANSES). En cas de doute, ne la réutilisez pas.