Éclairs au chocolat
Les éclairs sont des choux allongés, garnis de crème pâtissière au chocolat et glacés de ganache ; la pâte à choux se prépare en 20 minutes, la crème se cuit en 5, et le tout se monte en fin d'après-midi.
Ingrédients
Les choux (environ 12 éclairs)
- 125 ml d'eau
- 125 ml de lait entier
- 100 g de beurre, en dés
- 1 c. à c. de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 140 g de farine tamisée
- 4 œufs (environ 200 g)
La crème pâtissière au chocolat
- 500 ml de lait entier
- 4 jaunes d'œufs
- 80 g de sucre en poudre
- 40 g de fécule de maïs
- 120 g de chocolat noir à pâtisser, 60 à 70 % de cacao, haché
Le glaçage
- 100 g de chocolat noir à pâtisser
- 100 ml de crème liquide entière
Préparation
- Préchauffez le four à 180 °C, chaleur statique. Portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Retirez du feu, versez la farine d'un coup et mélangez. Remettez sur feu moyen 1 minute en remuant, jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole.
- Transférez dans un saladier, laissez tiédir 2 minutes, puis incorporez les œufs un à un, en mélangeant énergiquement. La pâte doit être lisse, brillante, et former un « V » quand on la soulève.
- Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille cannelée de 1 cm. Dressez des bâtonnets de 12 cm sur une plaque garnie de papier cuisson, espacés de 4 cm. Enfournez 30 à 35 minutes, sans ouvrir la porte les 20 premières minutes. Les éclairs sont cuits quand ils sont bien dorés et légers. Laissez-les refroidir sur une grille.
- Pour la crème, faites chauffer le lait. Fouettez les jaunes avec le sucre puis la fécule. Versez un tiers du lait chaud, mélangez, remettez dans la casserole et portez à ébullition en fouettant sans cesse. Laissez bouillir 1 minute : la crème épaissit. Hors du feu, ajoutez le chocolat haché et fouettez jusqu'à ce qu'il fonde.
- Versez la crème dans un plat, filmez au contact, laissez-la refroidir à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur au moins 2 heures (dans les 2 heures suivant la cuisson).
- Remplissez une poche munie d'une petite douille unie de 6 mm de crème pâtissière lissée au fouet. Percez trois petits trous sous chaque éclair avec la douille, et garnissez par ces trous jusqu'à ce que l'éclair soit lourd et plein.
- Pour le glaçage, chauffez la crème, versez-la sur le chocolat haché, attendez 1 minute et mélangez jusqu'à obtenir une ganache lisse, qui épaissit en tiédissant (vers 35 °C). Trempez le dessus de chaque éclair, lissez avec le doigt, et laissez prendre 20 minutes au frais.
- Servez dans la journée, ou gardez-les au réfrigérateur 24 heures, à 4 °C ou moins.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle donne des bâtonnets réguliers, aux côtes qui dorent bien.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLes éclairs gonflent mieux sur un papier que sur une plaque graissée.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLa crème pâtissière attache vite et doit être fouettée sans arrêt.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour garnir les éclairs par la base, sans les casser.
Voir sur Amazon.frPour viser 35 °C au glaçage : trop chaud, il coule ; trop froid, il fige.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Comment garnir sans casser l'éclair ?
Percez la base de l'éclair avec la douille, plutôt que de couper le chou en deux : on obtient un éclair plein, avec une garniture régulière et un glaçage intact.
La crème pâtissière est-elle bien cuite ?
Elle l'est si elle bout 1 minute en fouettant : elle dépasse alors largement 74 °C, le repère de Santé Canada pour les mets à base d'œufs. Refroidissez-la vite et mettez-la au réfrigérateur dans les 2 heures.
Peut-on faire la pâte à choux la veille ?
On peut dresser les éclairs crus sur une plaque et les congeler, puis les cuire sans décongeler (3 à 5 minutes de plus). La pâte crue ne se garde pas plus de quelques heures au réfrigérateur.