Escalopes de veau à la comtoise
Les escalopes à la comtoise sont des escalopes de veau poêlées, nappées d'une sauce crémée aux champignons, couvertes d'une tranche de jambon et de comté fondu sous le gril ; elles se servent avec du riz ou des pommes de terre vapeur.
Ingrédients
- 4 escalopes de veau d'environ 120 g chacune
- 4 fines tranches de jambon blanc
- 250 g de champignons de Paris, émincés
- 1 échalote, ciselée
- 30 g de beurre
- 1 c. à s. d'huile neutre
- 10 cl de vin blanc sec
- 20 cl de crème fraîche liquide entière
- 80 g de comté râpé
- Un peu de sel, de poivre et de persil ciselé
Préparation
- Sortez les escalopes du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson, aplatissez-les au besoin entre deux feuilles de papier cuisson pour qu'elles aient 5 mm d'épaisseur partout. Salez et poivrez-les. Préchauffez le gril du four à 220 °C.
- Faites chauffer l'huile et la moitié du beurre dans une grande poêle à feu vif. Saisissez les escalopes 2 minutes de chaque côté, en deux fournées si la poêle est petite. Elles doivent être dorées, sans être cuites à sec. Posez-les dans un plat allant au four.
- Dans la même poêle, baissez à feu moyen, ajoutez le reste du beurre et l'échalote, puis les champignons. Laissez-les rendre leur eau et dorer 8 minutes, en remuant. Salez, poivrez.
- Versez le vin blanc, grattez les sucs de cuisson et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème et laissez frémir 4 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
- Posez une tranche de jambon sur chaque escalope, répartissez la sauce aux champignons par-dessus, puis le comté râpé.
- Passez le plat 4 à 5 minutes sous le gril, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et doré. Vérifiez la cuisson : le veau doit atteindre 63 °C à cœur, seuil minimum retenu par Santé Canada pour les pièces entières, avec une chair devenue opaque.
- Parsemez de persil et servez aussitôt, avec du riz blanc, des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle saisit les escalopes en une ou deux fournées sans qu'elles baignent dans leur jus.
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Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour s'assurer que la viande atteint 63 °C à cœur, sans la dessécher.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi aplatir les escalopes ?
Une épaisseur régulière assure une cuisson égale : le centre est cuit à cœur au moment où l'extérieur est doré. Une escalope trop épaisse sèche avant que le milieu ne soit prêt.
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
On peut cuire les escalopes et la sauce la veille. Montez le plat au dernier moment, ajoutez le jambon et le comté, puis passez-le au four à 200 °C, 12 minutes, jusqu'à 74 °C à cœur.
Quel comté pour gratiner ?
Un comté de 6 à 12 mois, jeune, fond sans s'étirer à l'excès. Un comté très affiné donne plus de goût mais colore vite : surveillez-le sous le gril.