Recette

Falafels frits : la version traditionnelle

Les falafels traditionnels sont des boulettes de pois chiches secs trempés (jamais cuits), d'herbes et d'épices, plongées dans l'huile chaude : leur croûte est plus fine et plus croustillante que celle d'une version à la friteuse à air.

Portions4
Préparation30 min
Cuisson15 min
Repos12 h
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 4 personnes

Les falafels

La sauce tarator

Pour servir

Préparation

  1. La veille, couvrez les pois chiches secs d'eau froide, à trois fois leur volume, et laissez-les tremper 12 à 18 heures. Ils doublent de volume. Égouttez-les et séchez-les : ils doivent rester crus. Des pois chiches en conserve, déjà cuits, donnent une pâte pâteuse qui se défait à la friture.
  2. Mixez par à-coups l'oignon en quartiers, l'ail, le persil et la coriandre en une purée verte grossière. Ajoutez les pois chiches, le cumin, la coriandre moulue, le sel et le bicarbonate, puis mixez par à-coups jusqu'à une texture de semoule humide, qui tient quand on la presse : ni purée lisse, ni gros morceaux.
  3. Goûtez un peu de la pâte crue pour l'assaisonnement, puis laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur : elle se raffermit. Façonnez des boulettes de la taille d'une grosse noix (environ 30 g), en pressant fort, ou des petits disques. Roulez-les dans les graines de sésame.
  4. Remplissez une friteuse ou une casserole haute d'huile sans dépasser la moitié de la hauteur, et chauffez à 175 °C, vérifiés au thermomètre. Plongez un seul falafel pour tester : il doit remonter vite et dorer sans se défaire. S'il se désagrège, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de farine de pois chiches à la pâte.
  5. Faites frire les falafels par petites fournées de 5 à 6, 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant. Coupez le premier en deux pour vérifier : l'intérieur doit être vert, tendre et bien cuit, sans goût de pâte crue.
  6. Préparez la sauce : écrasez l'ail avec le sel, mélangez-le au tahini, puis ajoutez le jus de citron (la sauce épaissit) et l'eau froide peu à peu, jusqu'à une consistance de crème liquide. Servez les falafels chauds, dans des pains pita avec la sauce, les tomates, les pickles et le persil.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableFriteuse électrique à thermostat

Une huile maintenue à 175 °C donne une croûte croustillante sans imprégner la pâte de graisse ; une huile trop froide fait défaire les falafels.

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IndispensableRobot multifonction ou hachoir

Il réduit les pois chiches crus en semoule humide, ce qu'un mixeur plongeant fait mal : la texture doit rester grenue.

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PratiqueThermomètre de friture

Il vérifie les 175 °C : en dessous, les falafels boivent l'huile ; au-dessus, ils brunissent sans cuire à cœur.

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PratiquePresse à falafels ou cuillère à glace

Pour former des boulettes régulières et bien serrées en un geste.

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FacultatifÉcumoire

Pour sortir les falafels sans les casser.

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Conseils et variantes

Frit ou à la friteuse à air ?
La friteuse à air donne des falafels dorés avec une cuillère d'huile, en 14 minutes : voir notre recette de falafels à la friteuse à air. La friture traditionnelle, plus rapide (4 à 5 minutes) et plus grasse, donne une croûte fine, alvéolée et très croustillante, avec un intérieur plus vert et plus moelleux. La pâte est la même, mais la friture demande de l'huile, un thermomètre et de la vigilance.
Pois chiches crus, pas cuits
On utilise des pois chiches secs simplement trempés, jamais cuits : leur amidon lie la pâte à la friture. Des pois chiches cuits ou en boîte donnent une pâte molle. Le bicarbonate rend les falafels plus aérés.
Sécurité de la friture
Ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance, n'y versez pas d'eau et ne remplissez pas la casserole à plus de la moitié. Laissez refroidir l'huile avant de la filtrer, selon notre guide sur le filtrage de l'huile de friteuse.
Conservation et congélation
Les falafels se mangent chauds. Crus et formés, ils se congèlent sur une plaque puis en sachet ; plongez-les sans givre dans l'huile. Cuits, ils se gardent un à deux jours au frais et se réchauffent au four à 200 °C. Le sésame est un allergène : signalez-le à vos invités.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

À lire aussi

Questions fréquentes

Pourquoi mes falafels se défont-ils dans l'huile ?

La pâte est trop humide ou trop lisse, ou l'huile n'est pas assez chaude. Séchez bien les pois chiches, mixez par à-coups, laissez reposer la pâte, ajoutez un peu de farine de pois chiches et plongez dans de l'huile à 175 °C.

Peut-on utiliser des fèves ?

Oui : en Égypte, les falafels (ta'miya) se font avec des fèves sèches décortiquées trempées. Au Liban, on utilise des pois chiches, parfois mêlés à des fèves. Le goût est plus vert et plus terreux avec les fèves.

Par quoi remplacer le tahini de la sauce ?

Par du yaourt nature mêlé à du jus de citron et un peu d'ail. La sauce est plus légère et plus acidulée, moins ronde que celle au sésame.