Fasolada, soupe de haricots blancs
La fasolada est la soupe nationale grecque : des haricots blancs mijotés avec des carottes, du céleri, de la tomate et beaucoup d'huile d'olive ; une soupe épaisse, entièrement végétale, qui se mange avec du pain, des olives et de la feta.
Ingrédients
Les haricots
- 300 g de haricots blancs secs (type lingots)
- 2 feuilles de laurier
La soupe
- 8 c. à s. d'huile d'olive, plus un filet pour servir
- 1 gros oignon, haché
- 3 carottes, en rondelles
- 3 branches de céleri, en dés
- 3 gousses d'ail, hachées
- 400 g de tomates concassées en boîte
- 1 c. à s. de concentré de tomate
- 1 c. à c. d'origan séché
- 1 c. à c. de paprika doux
- 1,5 L d'eau
- 1,5 c. à c. de sel fin
- Un peu de poivre noir
Pour servir
- 2 c. à s. de persil plat ciselé
- 1 c. à s. de jus de citron (facultatif)
Préparation
- La veille, triez les haricots, rincez-les et mettez-les à tremper dans un grand volume d'eau froide, 2 à 3 fois leur volume, pendant 8 à 12 heures. Au minimum 5 heures : les haricots secs contiennent des lectines, qui sont détruites par le trempage et l'ébullition.
- Le jour même, jetez l'eau de trempage et rincez les haricots. Mettez-les dans une grande marmite avec 1 L d'eau fraîche et les feuilles de laurier. Portez à ébullition franche, et faites bouillir à gros bouillons au moins 10 minutes (repère de Santé Canada pour les haricots secs, sans mijoteuse), puis écumez.
- Baissez le feu et laissez frémir 30 minutes, à couvert. Pendant ce temps, faites revenir dans une poêle ou une casserole l'oignon, les carottes et le céleri dans 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 8 minutes, en remuant. Ajoutez l'ail 1 minute.
- Ajoutez les légumes aux haricots, avec 50 cl d'eau, et poursuivez la cuisson 30 minutes. Les haricots doivent être presque tendres, sans être défaits.
- Ajoutez les tomates, le concentré, l'origan, le paprika et le reste de l'huile d'olive. Poursuivez 20 à 30 minutes à frémissement, jusqu'à ce que les haricots soient fondants et que la soupe soit épaisse, presque crémeuse. Salez seulement à ce stade, et ajoutez les tomates en dernier : ces ingrédients acides ralentissent l'attendrissement des haricots, qu'il vaut mieux d'abord laisser cuire à l'eau.
- Goûtez, ajoutez le sel et le poivre, et le jus de citron si vous aimez un peu d'acidité. Écrasez quelques haricots à la fourchette contre la paroi pour épaissir la soupe, si nécessaire.
- Servez très chaud, avec un filet d'huile d'olive, du persil ciselé, du pain de campagne, des olives et, si vous le souhaitez, un morceau de feta.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Pour faire bouillir les haricots à gros bouillons, puis mijoter la soupe, dans un récipient assez grand pour 2 L de liquide.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirAprès le trempage et les 10 minutes d'ébullition, il cuit les haricots en 20 à 25 minutes sous pression.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour jeter l'eau de trempage et rincer les haricots.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour mixer un tiers de la soupe, si l'on préfère une texture plus crémeuse.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUne soupe épaisse se sert dans des bols profonds, qui gardent la chaleur.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Faut-il vraiment tremper les haricots ?
Oui : le trempage réhydrate les haricots, réduit le temps de cuisson et, comme le recommande Santé Canada, fait partie des gestes qui réduisent les lectines. Si vous avez oublié de les tremper, utilisez plutôt des haricots blancs en boîte, déjà cuits.
Pourquoi mes haricots restent-ils durs ?
Des haricots trop vieux, une eau très calcaire, ou du sel ou de la tomate ajoutés trop tôt. Salez et ajoutez les tomates seulement quand les haricots sont presque tendres, et utilisez des haricots de l'année.
La fasolada est-elle vraiment végétale ?
Oui, cette recette ne contient aucun produit animal : seulement des haricots, des légumes et de l'huile d'olive. Elle se sert souvent avec de la feta et des olives ; omettez la feta pour un repas strictement végétal.