Recette

Fattah : riz, pain grillé et viande, plat de fête égyptien

Le fattah est le plat de fête égyptien : des couches de pain grillé, de riz parfumé et de viande mijotée, arrosées de bouillon puis nappées d'une sauce tomate au vinaigre et à l'ail ; on le sert en particulier pour l'Aïd.

Portions6
Préparation40 min
Cuisson2 h 15
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 6 personnes

La viande et le bouillon

Le riz

Le pain et la sauce

Préparation

  1. Mettez la viande dans une grande marmite avec l'eau, l'oignon, le laurier, la cardamome et le sel. Portez à ébullition, écumez, couvrez et laissez frémir 1 h 45 à 2 h, jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Une cuisson aussi longue dépasse largement les 63 °C minimum de Santé Canada pour l'agneau ou le bœuf en morceaux entiers.
  2. Retirez la viande et gardez-la au chaud. Filtrez le bouillon : gardez-en 500 ml pour le riz et 200 ml pour arroser. Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, égouttez-le. Faites-le revenir 2 minutes dans le beurre clarifié, ajoutez les 500 ml de bouillon chaud et du sel si besoin, couvrez et cuisez 12 minutes à feu doux, puis laissez reposer 10 minutes hors du feu.
  3. Préchauffez le four à 200 °C. Mélangez les morceaux de pain avec l'huile, étalez-les sur une plaque et faites-les griller 8 à 10 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
  4. Préparez la sauce : faites revenir l'ail dans 1 cuillère à soupe de beurre clarifié 30 secondes à feu moyen, sans le laisser brunir. Ajoutez la coriandre, le coulis de tomates et le vinaigre, et laissez frémir 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Salez. Faites dorer les pignons à sec dans une poêle 2 minutes.
  5. Montez le plat : dans un grand plat creux, étalez le pain grillé, arrosez-le de 200 ml de bouillon chaud pour l'imbiber légèrement. Couvrez de riz, puis de la viande effilochée en gros morceaux.
  6. Nappez de sauce tomate à l'ail, parsemez de pignons et servez aussitôt, pendant que le pain est encore un peu croquant. Le fattah se mange chaud, à la cuillère.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableGrande marmite

Elle contient la viande et 2 L de bouillon pour 2 heures de cuisson douce.

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IndispensablePlat de service creux

Le fattah se monte en couches dans un plat large et profond, qui va à la table.

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PratiqueAutocuiseur

Il réduit la cuisson de la viande de 2 heures à environ 45 minutes, selon la notice.

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PratiquePlaque de four

Pour griller le pain en une couche, sans qu'il ramollisse.

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FacultatifPresse-ail

Pour écraser l'ail de la sauce.

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Conseils et variantes

Le pain
Le pain doit être sec et bien grillé avant d'être arrosé : sinon il se transforme en bouillie. On arrose juste avant de servir, et on monte le plat à la dernière minute. Du pain plat de la veille convient.
Variantes
Le fattah se fait à l'agneau, au bœuf ou au poulet. Une version végétale se compose de pain, de riz, de pois chiches et de sauce tomate. Certains ajoutent des tranches de poivrons, des pois chiches cuits ou de la crème.
Conservation
Conservez les éléments séparément au réfrigérateur : viande et bouillon 3 jours, riz 2 jours, à mettre au froid dans les 2 heures après cuisson, selon l'Anses. Réchauffez la viande et le riz à 74 °C, et remontez le plat à la dernière minute.
Erreur fréquente
Monter le plat trop tôt ramollit le pain. Gardez-le sec jusqu'au service et arrosez-le au dernier moment.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Pourquoi le fattah est-il un plat de fête ?

Il est servi pour l'Aïd el-Adha, les mariages et les naissances, car il utilise beaucoup de viande. Sa préparation réunit la famille autour d'un grand plat.

Peut-on utiliser du poulet ?

Oui : 4 cuisses de poulet cuisent 40 minutes dans le bouillon, jusqu'à 74 °C à cœur, repère de Santé Canada pour la volaille en morceaux. Gardez le même bouillon pour le riz.

Peut-on préparer le fattah à l'avance ?

Oui, pour les éléments : viande, bouillon, sauce et riz se préparent la veille, au réfrigérateur. Le pain grillé se garde au sec. Assemblez et réchauffez juste avant de servir.