Féroce d'avocat
Le féroce est une entrée antillaise : de l'avocat écrasé avec de la morue effeuillée, de l'ail, du piment et de la farine de manioc, qui épaissit la préparation ; il se mange sur du pain, des crackers ou avec du riz, et doit son nom au piment.
Ingrédients
- 200 g de morue salée, déjà dessalée (pesée après dessalage)
- 2 avocats mûrs (environ 400 g de chair)
- 1 gousse d'ail
- 1 petit piment antillais, épépiné (très fort)
- 3 c. à s. d'huile neutre
- 1 citron vert, jus
- 3 c. à s. de farine de manioc torréfiée, prête à consommer
- Un peu de poivre
- 1 pain de campagne ou des crackers, pour servir
Préparation
- La veille, dessalez la morue : mettez-la dans un grand récipient d'eau froide, au réfrigérateur, et changez l'eau 3 à 4 fois en 24 heures. Ne goûtez jamais la morue crue.
- Mettez la morue dans une casserole d'eau froide, portez à frémissement et laissez pocher 10 minutes. Égouttez-la, retirez peau et arêtes, et effeuillez-la finement. Laissez-la tiédir sur du papier absorbant.
- Avec des gants, épépinez le piment antillais et hachez-le. Dans un mortier, pilez l'ail et le piment avec 1 pincée de sel pour obtenir une pâte. Incorporez la morue effeuillée et pilez grossièrement.
- Ajoutez l'huile en filet, puis la chair des avocats, en l'écrasant à la fourchette ou au pilon, pour garder des petits morceaux. Arrosez de jus de citron vert pour que la chair ne brunisse pas.
- Incorporez la farine de manioc cuillère par cuillère en mélangeant : elle absorbe l'humidité et épaissit la préparation, qui doit être épaisse, rustique, et tenir sur une tartine. Arrêtez dès que la consistance est atteinte.
- Goûtez, poivrez et rectifiez le piment avec précaution, car le plat est destiné à être relevé. Laissez reposer 10 minutes pour que les saveurs se mêlent.
- Servez à température ambiante sur des tranches de pain grillé, des crackers ou avec du riz blanc.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il pile l'ail, le piment et la morue en pâte grossière, mieux qu'un mixeur, qui réduit tout en purée.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour épépiner le piment antillais sans irriter les doigts et la peau.
Voir sur Amazon.frPour écraser l'avocat en gardant des morceaux.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Comment choisir un avocat mûr ?
Il doit céder légèrement sous la pression du pouce, sans être mou. Si l'avocat est dur, laissez-le 2 à 3 jours dans un fruit-bol, avec une banane qui accélère la maturation.
Peut-on faire le féroce sans farine de manioc ?
On peut la remplacer par de la chapelure fine ou de la semoule fine, mais le goût est différent. La farine de manioc donne le liant et un léger goût de noisette, et se garde longtemps dans un placard.
Se mange-t-il en entrée ou en plat ?
Aux Antilles, il se sert en entrée ou à l'apéritif, avec du pain, ou en accompagnement de riz blanc et de bananes. Prévoyez environ 100 g de préparation par personne en entrée.