Florentins
Les florentins sont des palets fins de caramel, d'amandes effilées et de fruits confits, nappés de chocolat noir sur une face ; leur caramel, cuit avec du miel et de la crème, durcit en un croquant ambré.
Ingrédients
Pour une douzaine de florentins
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre en poudre
- 30 g de miel liquide
- 50 ml de crème liquide entière
- 20 g de farine
- 100 g d'amandes effilées
- 50 g d'écorces d'orange confites, coupées en petits dés
Le chocolat
- 120 g de chocolat noir à pâtisser, 60 à 70 % de cacao
Préparation
- Préchauffez le four à 180 °C et chemisez une plaque de papier cuisson ou d'un tapis en silicone, de préférence à alvéoles de 6 cm.
- Dans une casserole à fond épais, portez à ébullition le beurre, le sucre, le miel et la crème, en remuant. Laissez bouillir 1 minute, jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement et mousse. Retirez du feu.
- Ajoutez aussitôt la farine, les amandes effilées et les écorces d'orange confites. Mélangez avec soin pour que toutes les amandes soient enrobées de caramel.
- À la cuillère à café, déposez des petits tas sur la plaque, en les espaçant d'au moins 6 cm : chaque tas s'étale beaucoup. Aplatissez-les en palets de 5 cm avec le dos d'une cuillère mouillée ; ils doivent être fins.
- Enfournez 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que le caramel soit doré à ambré sur toute la surface. Sortez la plaque et, avec un cercle ou une cuillère, ramenez les bords vers l'intérieur pour obtenir des palets bien ronds, pendant qu'ils sont chauds et malléables.
- Laissez refroidir complètement : ils durcissent en 10 minutes et se détachent seuls. Faites fondre le chocolat au bain-marie, sans le chauffer au-delà de 50 °C.
- Nappez le dessous (la face plate) de chaque florentin d'une couche de chocolat à la spatule ou au pinceau. Posez-les chocolat vers le haut sur une grille et marquez des vagues avec une fourchette. Laissez prendre 30 minutes à température ambiante.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Le caramel colle au papier ; le silicone permet de décoller les palets entiers.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLe caramel brûle vite dans une casserole fine.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl remet les palets en forme à la sortie du four.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi mes florentins sont-ils durs à décoller ?
Ils n'ont pas assez refroidi, ou la plaque était nue. Laissez-les prendre sur un tapis en silicone, 10 minutes, et décollez-les avec une spatule fine.
Peut-on utiliser du chocolat au lait ?
Oui, mais le chocolat noir équilibre le sucre du caramel et du miel. Avec du chocolat au lait, le florentin sera très sucré.
Comment obtenir des florentins ronds ?
Dès la sortie du four, passez un cercle de 6 cm autour de chaque palet, en le tournant doucement pour ramener les bords. Le caramel chaud se laisse encore modeler.